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食品保藏与加工原理第三章食品冷冻保藏

一、食品冷冻保藏的基本原理

(1)食品冷冻保藏是利用低温环境降低食品中的微生物生长速度，减缓食品中酶促反应，抑制食品的腐败变质过程。这一方法主要依靠冷冻过程中食品水分的冰晶形成和水分结冰释放潜热来降低食品温度。食品冷冻的温度通常设定在-18℃以下，这一温度区间能够有效抑制大多数微生物的生长和繁殖。例如，在-20℃的冷冻条件下，大多数细菌和酵母的生长速度会降低至几乎停滞，从而延长食品的保鲜期。

(2)冷冻保藏过程中，食品的水分在低温下逐渐结冰，冰晶的形成和扩展会导致食品细胞结构的破坏和细胞膜脂质层的损伤，从而影响食品的质地和口感。通常情况下，食品中的水分会在-1℃到-3℃之间开始结冰，而冰晶的形成速率与食品温度和初始含水量密切相关。在理想的冷冻速率下，即每分钟降温约2℃，可以减少冰晶对食品结构的破坏。以肉类为例，在快速冷冻条件下，肉汁的损失会减少，肉质的纹理和风味也能够得到较好保持。

(3)食品冷冻保藏的温度和持续时间是影响食品品质的关键因素。在冷冻过程中，食品中的微生物、酶活性以及水分含量都会发生变化，这些变化共同决定了食品冷冻后的品质。研究表明，对于大多数食品，在-18℃以下冷冻并保持在4℃以下解冻，可以较好地保持食品的品质。例如，冷冻鱼类的蛋白质结构在低温下能够得到稳定，解冻后口感和营养价值损失较小。此外，冷冻保藏还要求严格的冷链管理，从原料采购、加工、储存到运输的每一个环节都需要确保食品处于低温状态，以防止食品在冷冻过程中的品质下降。

二、冷冻过程中食品的变化

(1)冷冻过程中，食品的物理性质发生显著变化。水分是导致这些变化的主要因素。在食品冷冻过程中，水分结冰形成冰晶，冰晶的形成和扩展对食品的质地和结构产生重要影响。例如，肉类在冷冻过程中，细胞内的水分结冰形成冰晶，导致细胞膜破裂，细胞内容物流出，使肉质变得干硬。研究表明，冷冻速率对冰晶的大小有显著影响，快速冷冻可以减少冰晶对细胞结构的破坏。

(2)食品冷冻还会引起化学变化。蛋白质在冷冻过程中会发生结构变化，这种变化称为蛋白质变构。蛋白质变构可能导致蛋白质的降解和风味物质的产生。例如，冷冻牛肉中的肌红蛋白会发生结构变化，从而影响牛肉的色泽和风味。此外，冷冻过程中脂肪也可能发生氧化，产生不良的风味和气味。因此，冷冻食品的保质期与其冷冻和储存条件密切相关。

(3)冷冻过程中，微生物的活动受到抑制，但并非完全停止。冷冻食品中微生物的生长速度会降低，但一些耐低温的微生物仍能在冷冻条件下存活。例如，大肠杆菌在-20℃的冷冻条件下，其生长速度会降低至原来的1/1000。然而，如果冷冻食品在解冻过程中处理不当，微生物可能会迅速繁殖，导致食品变质。因此，冷冻食品在解冻后应尽快食用或妥善储存，以防止微生物污染。

三、食品冷冻保藏的方法

(1)食品冷冻保藏的方法主要包括预冷、速冻和冷藏三个阶段。预冷阶段通过降低食品温度，减少食品在速冻过程中的热量损失，提高冷冻效率。预冷温度通常设定在-30℃到-40℃之间。速冻是冷冻保藏的关键环节，通过快速降低食品温度，使食品中的水分迅速结冰，减少冰晶对食品结构的破坏。速冻速率一般要求在每分钟降温2℃以下。冷藏阶段则是在速冻完成后，将食品保持在-18℃以下的低温环境中，以抑制微生物的生长和酶活性。

(2)冷冻保藏方法中，空气循环式冷冻是一种常见的方式。这种方法通过冷冻室内的空气循环，使冷冻室内的温度均匀分布，确保食品在冷冻过程中温度均匀。空气循环式冷冻适用于大批量食品的冷冻，如肉类、鱼类等。此外，还有直接接触式冷冻方法，如板式冷冻、螺旋式冷冻等，这些方法通过冷冻板或螺旋直接接触食品表面，实现快速冷冻。直接接触式冷冻适用于需要快速冷冻的小批量食品，如冰淇淋、糕点等。

(3)冷冻保藏过程中，食品的包装也是重要的一环。合适的包装可以防止食品在冷冻过程中受到污染，同时减少水分损失和氧化。常见的包装材料有塑料薄膜、铝箔等。塑料薄膜具有良好的密封性和防潮性，适用于大多数食品的包装。铝箔则具有良好的阻隔性，可以有效防止氧气和水分的渗透。在实际应用中，应根据食品的种类、冷冻保藏的要求以及包装成本等因素，选择合适的包装材料和方式。

四、冷冻食品的品质控制

(1)冷冻食品的品质控制主要关注食品的微生物安全性、营养价值和感官品质。微生物方面，冷冻食品中的致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌等在低温环境下生长速度虽慢，但并非停止。因此，生产过程中需严格控制原料的新鲜度和加工卫生条件。例如，美国食品药品监督管理局（FDA）规定，冷冻肉类产品中沙门氏菌不得检出，确保食品安全。营养方面，冷冻过程可能引起部分营养成分的损失，如维生素B1和维生素C。研究表明，冷冻猪肉在-18℃储存3个月，维生素B1损失率约为10%，维生素C