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利用乳酸乳球菌发酵大豆蛋白产低聚肽的研究

一、研究背景与意义

(1)随着全球人口的增长和健康意识的提升，对食品蛋白质的需求日益增加。大豆蛋白作为一种优质植物蛋白资源，具有很高的营养价值，但在传统加工过程中往往难以被人体充分吸收。因此，开发高效的大豆蛋白加工方法，提高其生物利用度，对于满足人类对优质蛋白质的需求具有重要意义。

(2)发酵技术作为一种传统的食品加工方法，在食品工业中具有广泛的应用。乳酸乳球菌作为一种常见的益生菌，具有优良的发酵性能，能够产生多种生物活性物质，如低聚肽等。研究表明，低聚肽具有多种生理功能，如抗氧化、抗炎、免疫调节等，对人体健康具有积极影响。因此，利用乳酸乳球菌发酵大豆蛋白制备低聚肽，不仅能够提高大豆蛋白的生物利用度，还能增加其功能性。

(3)当前，大豆蛋白的发酵研究主要集中在利用微生物发酵分解大豆蛋白，生成易于消化吸收的小分子肽。乳酸乳球菌作为一种发酵菌株，具有发酵周期短、发酵条件温和等优点，能够有效提高大豆蛋白的发酵效率。本研究旨在探讨乳酸乳球菌发酵大豆蛋白制备低聚肽的工艺条件，为大豆蛋白的深加工和功能性食品的开发提供理论依据和技术支持。

二、材料与方法

(1)实验材料包括大豆蛋白粉、乳酸乳球菌（Lactococcuslactis）发酵菌株、酵母抽提物、葡萄糖、氯化钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、硫酸铵、氢氧化钠、盐酸等。大豆蛋白粉采购自市售品牌，蛋白质含量大于80%。乳酸乳球菌发酵菌株为实验室保藏菌株，经过PCR鉴定为Lactococcuslactissubsp.lactis。发酵过程中，酵母抽提物作为氮源，葡萄糖作为碳源，氯化钠作为渗透调节剂，磷酸盐作为缓冲剂，硫酸铵用于调节pH值。

(2)实验方法包括发酵工艺优化和低聚肽提取与鉴定。发酵工艺优化采用单因素试验和响应面法，分别对发酵温度、发酵时间、接种量、培养基组成等单因素进行考察。发酵过程中，将大豆蛋白粉与酵母抽提物、葡萄糖、氯化钠、磷酸盐等按一定比例混合均匀，调整pH值至6.5，接种乳酸乳球菌发酵菌株，于37℃恒温培养箱中发酵。低聚肽提取采用酶解法，使用中性蛋白酶在pH7.0、温度50℃条件下酶解2小时，酶解液经离心分离后，采用透析法去除分子量大于1000的组分，得到低聚肽溶液。低聚肽鉴定通过高效液相色谱（HPLC）分析，使用Waters2695分离系统，C18柱，流动相为乙腈-水溶液，流速为1.0mL/min，检测波长为215nm。

(3)实验数据分析采用SPSS22.0软件进行统计分析，对发酵工艺参数进行方差分析，确定最佳发酵条件。低聚肽的分子量分布通过凝胶渗透色谱（GPC）测定，使用Waters2695分离系统，Superose610/300柱，流动相为水溶液，流速为0.5mL/min，检测波长为215nm。低聚肽的氨基酸组成通过氨基酸自动分析仪测定，分析结果以干重计，包括天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸等18种氨基酸的含量。实验数据以平均值±标准差表示，P0.05表示差异具有统计学意义。

三、结果与分析

(1)通过单因素实验，我们确定了乳酸乳球菌发酵大豆蛋白的最佳发酵条件：发酵温度为37℃，发酵时间为24小时，接种量为5%，培养基中葡萄糖浓度为10g/L，氯化钠浓度为1%。在此条件下，发酵液中的总低聚肽含量达到最高，为1.5g/100g发酵液。以市售大豆蛋白粉为原料，经过发酵处理后，其生物活性显著提高，低聚肽含量较未发酵的原料提高了50%。

(2)在发酵过程中，通过响应面法对发酵条件进行优化，得到发酵液的总低聚肽含量达到2.0g/100g发酵液，较单因素实验提高了33.3%。此外，发酵过程中乳酸菌的存活率从初始的1.2×10^8CFU/mL上升到1.8×10^9CFU/mL，表明发酵条件优化有助于提高乳酸菌的发酵效率和存活率。以优化后的发酵条件为案例，低聚肽的提取率和纯度分别达到90%和96%，表明该方法具有较高的实用价值。

(3)通过HPLC和GPC分析，发酵所得低聚肽的分子量主要分布在500-2000Da之间，其中平均分子量为1000Da。氨基酸组成分析显示，低聚肽中含有丰富的天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸等18种氨基酸，总氨基酸含量为65%。与市售大豆蛋白粉相比，发酵所得低聚肽的氨基酸组成更为均衡，营养价值更高。此外，发酵所得低聚肽的抗氧化活性测试结果显示，其DPPH自由基清除能力为95.6%，表明其具有较强的抗氧化能力。

四、结论与展望

(1)本研究成功利用乳酸乳球菌发酵大豆蛋白，制备了具有较高生物活性的低聚肽。实验结果表明，通过优化发酵条件，可以显著提高大豆蛋白的发酵效率和低聚肽的产量。发酵所得低聚肽具有较高的营养价值，含有丰富的氨基酸和抗氧化活性，有望成为功能性食品和保健