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铅山河红茶加工技术规程

1范围

本标准规定了铅山河红茶加工的鲜叶原料、加工场所及基本要求、工艺技术、质量管理、标志、标签、包装和贮存。

本标准适用于铅山县行政区域内的红茶加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4806.8食品国家安全标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T191包装储运图示

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB/T13738.2红茶第2部分：工夫红茶GB/T13738.3红茶第3部分：小种红茶

GB/T20014.12良好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范GB/T30375茶叶贮存

GB/T30766茶叶分类

GB/T31748茶鲜叶处理要求

GB/T32744茶叶加工良好规范

GB/T33915农产品追溯要求茶叶

GB/T35810-2018红茶加工技术规范GH/T1124茶叶加工术语

国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号关于修改《食品标识管理规定》的决定

3术语和定义

GB/T30766、GB/T31748、GB/T13738.2、GB/T13738.2、GB/T35810和GH/T1124界定的术语和定义适用于本标准。

4鲜叶原料

4.1基本要求

4.1.1茶鲜叶来源于上饶市铅山县行政区域内，并按《铅山河红茶种植技术规程》（DB/TXXXX）管理的茶园。

4.1.2茶鲜叶处理符合GB/T31748相关要求。

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4.1.3芽叶完整，新鲜匀净，不含鳞片、鱼叶、单片，没有机械损伤或劣变。

4.1.4鲜叶装运用清洁卫生、透气良好的竹质等硬质的专用工具。不宜用布袋、塑料袋等软包装材料。运输时避免日晒、雨淋、以及被污染。

4.2鲜叶质量

铅山河红茶各品类各等级产品鲜叶原料要求见表1。

表1铅山河红茶各品类各等级鲜叶原料指标

品类

等级

芽叶

河红贡芽

特级

单芽80%以上，中小叶群体种茶树

一级

单芽70%以上，中小叶群体种和引种品种

河红工夫

一级

一芽二叶占70%以上

二级

一芽二叶及以上新梢占比不低于70%

三级

一芽二叶及以上新梢占比不低于50%

河红老枞

不分级

种植历史100年以上、海拔400米以上，呈自然生长状态的中小叶群体种茶树的小开面新梢。

5加工场所及基本要求

符合GB/T32744的规定。

5.1环境条件

周边空气清新，有清洁水源，远离有污染物排放的工业企业、医院等，交通便利，远离交通主干道500m以上。

5.2厂区布局

5.2.1应根据茶园面积、加工规模和产品工艺要求对厂区进行合理布局，设置与加工产品种类、生产量相适应的厂房、仓库和场地。

5.2.2配套相应的生活区和办公区，加工区与生活和办公区隔离。

5.2.3厂区适当规划绿化面积，美化厂区环境。

5.2.4厂区内排水通畅，地面不积水。

5.3加工厂

5.3.1加工厂至少应设置鲜叶验收间、贮青间、加工车间、包装车间和仓库。

5.3.2加工车间应至少配置有专用萎调设施、揉捻机、发酵室或发酵工具、干燥设备等设施。

6工艺技术

6.1工艺流程

鲜叶进厂→萎凋→揉捻→发酵→干燥→精选→复火→成品→包装

6.2萎凋

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6.2.1基本要求

6.2.1.1采用萎凋槽萎凋、自然萎凋等。

6.2.1.2萎凋时芽叶摊放要求尽量薄摊、厚薄一致，保持鲜叶呈蓬松状。

6.2.1.3摊叶厚度河红贡芽不超过3cm、河红小种不超过10cm、河红老枞不超过15cm。

6.2.2萎凋槽萎凋

6.2.2.1需掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶、萎凋时间等条件。

6.2.2.2萎凋槽鼓风温度不超过25℃,叶层温度不超过28℃。

6.2.2.3鼓风风量以不吹散叶层为宜，每小时轻翻叶一次。

6.2.2.4时间河红贡芽4h～8h、河红小种4h～6h、河红老枞3h～6h。

6.2.3自然萎凋

6.2.3.1室内温度控制20℃~28℃,相对湿度60～70%。

6.2.3.2时间河红贡芽8h～12h、河红小种4h～8h、河红老枞4h～8h。

6.2.4萎凋程度

6.2.4.1芽叶色变暗，芽叶柔软，芽尖稍刺手，青气减退，手握成团，松手缓慢散开。

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