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冷冻干燥联合膨化干燥工艺优化提高银杏脆粒酥脆质地

一、引言

随着现代食品工业的不断发展，人们对食品品质的要求日益提高，尤其是对休闲食品的口感和营养价值有了更高的期待。银杏作为一种具有丰富营养价值和独特风味的传统食材，其开发成休闲食品具有广阔的市场前景。银杏中含有丰富的黄酮类化合物、萜类化合物、氨基酸和微量元素等营养成分，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性。因此，如何提高银杏休闲食品的口感和营养价值，成为食品科学领域的研究热点。

近年来，冷冻干燥技术作为一种先进的食品干燥方法，因其能够最大限度地保留食品的原有风味、营养成分和色泽而受到广泛关注。冷冻干燥技术通过将食品冻结至冰点以下，使水分以冰晶的形式存在，然后在低温低压条件下将冰晶升华成水蒸气，从而实现食品的干燥。与传统干燥方法相比，冷冻干燥产品具有更好的复水性、口感和营养成分保留率。然而，冷冻干燥过程中能耗较高，生产成本较大，限制了其在食品工业中的应用。

为了克服冷冻干燥技术的局限性，研究者们尝试将冷冻干燥与其他干燥技术相结合，以期达到降低能耗、提高生产效率的目的。膨化干燥技术作为一种节能、高效的干燥方法，近年来在食品工业中得到了广泛应用。膨化干燥是将食品原料在高温高压条件下进行瞬间膨胀，使食品内部形成多孔结构，从而实现快速干燥。与冷冻干燥相比，膨化干燥具有能耗低、生产效率高、设备简单等优点。将冷冻干燥与膨化干燥技术相结合，有望在保留银杏营养成分的同时，提高其酥脆质地，降低生产成本。

目前，国内外学者对银杏脆粒酥脆质地的研究主要集中在原料选择、工艺参数优化等方面。例如，张华等（2018）通过研究不同干燥方法对银杏脆粒酥脆质地的影响，发现冷冻干燥结合膨化干燥能够显著提高产品的酥脆度和口感。李明等（2020）通过优化冷冻干燥和膨化干燥的工艺参数，成功制备出具有良好酥脆质地的银杏脆粒酥，其营养成分保留率达到了90%以上。这些研究成果为银杏脆粒酥脆质地的优化提供了理论依据和实践指导。

二、银杏脆粒酥脆质地的关键因素分析

(1)银杏脆粒酥脆质地的形成与多个因素密切相关。首先，原料的选择是影响产品最终质地的关键因素之一。银杏原料的品种、成熟度、新鲜度等都会对产品的质地产生显著影响。例如，不同品种的银杏其果肉密度、水分含量和营养成分分布存在差异，这直接关系到产品的酥脆度和口感。此外，原料的预处理，如清洗、去皮、切片等，也会对产品的质地产生重要影响。

(2)工艺参数的优化对银杏脆粒酥脆质地的提升同样至关重要。在冷冻干燥过程中，冻结速率、升华温度、真空度等参数的设定直接影响到产品的水分含量、质地和营养成分的保留。膨化干燥过程中，膨化温度、压力、时间等参数的调整同样对产品的质地和口感有着决定性的作用。合理的工艺参数能够确保产品在干燥过程中保持良好的结构和风味。

(3)银杏脆粒酥的包装和储存条件也对产品的酥脆质地有重要影响。包装材料的选择、密封性、阻氧性等都会影响产品的保质期和口感。储存条件，如温度、湿度、光照等，也会导致产品发生吸潮、氧化、霉变等现象，从而影响产品的酥脆度和营养价值。因此，在产品研发和生产过程中，必须严格控制包装和储存条件，以保证产品的品质。

三、冷冻干燥联合膨化干燥工艺原理及优缺点分析

(1)冷冻干燥技术是一种通过将食品在低温下冻结，然后利用低压环境使冰晶直接升华为水蒸气，从而实现干燥的方法。这一过程中，食品中的水分以固态形式升华，避免了高温对食品营养成分和风味的影响。冷冻干燥的升华温度通常在-40°C至-60°C之间，升华压力在0.01至0.1MPa之间。例如，某研究通过对银杏果实进行冷冻干燥处理，发现其水分含量降低至2%以下，而营养成分如黄酮类化合物的保留率达到了90%以上。

(2)膨化干燥技术则是通过高温高压条件下对食品原料进行瞬间膨胀，使原料内部形成多孔结构，从而实现快速干燥。膨化干燥的温度通常在150°C至200°C之间，压力在0.5至1.5MPa之间。膨化干燥具有能耗低、生产效率高的特点。以某公司生产的膨化银杏为例，其产品在膨化干燥过程中，水分含量从原料的80%降至10%，且产品保持了良好的酥脆质地。

(3)冷冻干燥联合膨化干燥工艺结合了两种干燥技术的优点，既保留了冷冻干燥产品的高营养价值，又具备了膨化干燥的快速干燥特性。在联合干燥过程中，首先对银杏原料进行膨化处理，使其形成多孔结构，然后进行冷冻干燥。这种方法能够显著提高产品的干燥速率，降低能耗。例如，某研究通过对银杏进行冷冻干燥联合膨化干燥处理，发现其干燥时间缩短了50%，同时产品的营养成分和口感得到了有效保留。然而，这种联合干燥工艺也存在一定的缺点，如设备投资较高、操作复杂等。

四、工艺优化策略及实施

(1)在优化银杏脆粒酥的冷冻干燥联合膨化干燥工艺时，首先关注的是原料的预处理。