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不同热处理工艺对牛乳中5_种活性物质的影响

第一章牛乳活性物质概述

牛乳是一种营养丰富、口感优良的食品，其中含有多种活性物质，对人体健康具有重要作用。活性物质主要指的是那些具有生理活性、生物功能或健康益处的成分。在牛乳中，常见的活性物质包括乳糖、蛋白质、维生素、矿物质和生物活性肽等。这些物质在牛乳中的含量和活性受到多种因素的影响，其中热处理工艺是一个重要的外部因素。

乳糖是牛乳中的主要碳水化合物，也是婴儿和儿童生长发育所需的重要能量来源。乳糖在牛乳中以乳糖分子的形式存在，具有一定的抗消化性，有助于维持肠道健康。研究表明，乳糖在经过不同的热处理工艺后，其含量和性质会发生显著变化。例如，巴氏杀菌法处理的牛乳中乳糖含量相对稳定，而超高温瞬时杀菌法处理的牛乳中乳糖含量会略有下降。

蛋白质是牛乳中另一类重要的活性物质，主要包括酪蛋白和乳清蛋白。蛋白质是人体必需的营养素，对维持肌肉、骨骼和免疫系统健康至关重要。不同热处理工艺对牛乳中蛋白质的影响也不尽相同。例如，高温短时热处理会导致蛋白质变性，降低其营养价值；而低温长时热处理则有助于提高蛋白质的消化吸收率。此外，蛋白质在热处理过程中还会发生降解，产生一些具有生物活性的小分子肽。

维生素是牛乳中的又一重要活性物质，对于维持人体正常生理功能具有关键作用。牛乳中含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素B群等。热处理工艺对维生素的影响主要体现在其稳定性和活性上。研究表明，维生素A和维生素D在热处理过程中相对稳定，而维生素B群和维生素C则容易受到热处理的影响，其含量和活性会有所下降。例如，在超高温瞬时杀菌过程中，维生素C的损失率可高达50%以上。

以某品牌巴氏杀菌牛乳为例，该产品经过72℃、15秒的热处理，乳糖含量基本保持稳定，蛋白质的消化吸收率得到了提升。此外，产品中的维生素A和维生素D含量也符合国家标准。然而，在同样的巴氏杀菌过程中，维生素B群和维生素C的含量有所下降，这对产品的整体营养价值产生了一定影响。因此，针对不同活性物质的特点，选择合适的热处理工艺对于保持牛乳的营养价值具有重要意义。

第二章热处理工艺对牛乳中乳糖的影响

(1)乳糖是牛乳中的主要碳水化合物，其含量通常在4.5%至5%之间。在热处理过程中，乳糖的稳定性受到温度和时间的影响。例如，巴氏杀菌法（72℃、15秒）处理的牛乳中，乳糖含量变化不大，损失率通常低于5%。然而，在超高温瞬时杀菌（UHT，135℃、4秒）过程中，乳糖的损失率可达10%至15%。这一差异表明，高温短时处理对乳糖的影响较小，而高温短时处理则可能导致乳糖含量显著降低。

(2)乳糖在热处理过程中的变化不仅影响其含量，还可能影响其结构。例如，在高温处理下，乳糖分子可能发生降解，生成低聚糖和单糖，这些小分子物质可能具有不同的生理活性。研究表明，UHT处理的牛乳中，乳糖降解产物如半乳糖和葡萄糖的含量有所增加。这些降解产物可能对肠道微生物的生长具有促进作用，从而影响肠道健康。

(3)乳糖在牛乳中的应用案例之一是作为发酵乳的底物。在酸奶等发酵乳制品的生产过程中，乳糖为乳酸菌提供能量，有助于乳酸菌的生长和发酵。热处理工艺对乳糖的影响可能间接影响发酵乳的品质。例如，UHT处理的牛乳在发酵过程中，乳酸菌的生长速度可能较慢，导致酸奶的酸度较低。因此，在发酵乳的生产中，选择合适的热处理工艺对于保证产品质量至关重要。

第三章热处理工艺对牛乳中蛋白质的影响

(1)牛乳中的蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白，它们是构成牛乳蛋白质的主要成分。酪蛋白在牛乳中含量较高，约占蛋白质总量的80%，而乳清蛋白约占20%。热处理工艺对牛乳中蛋白质的影响主要表现在蛋白质的结构、溶解性和生物活性上。例如，巴氏杀菌法（72℃、15秒）处理牛乳时，蛋白质的变性程度较低，蛋白质的结构变化不大，溶解性基本保持稳定。然而，在超高温瞬时杀菌（UHT，135℃、4秒）过程中，蛋白质的变性程度显著增加，溶解性下降，可能导致蛋白质的消化吸收率降低。

(2)热处理过程中，蛋白质的变性是其主要的变化之一。蛋白质变性是指蛋白质分子在热、酸、碱等外界因素作用下，其三级结构发生改变，从而失去原有的生物活性。研究表明，UHT处理的牛乳中，酪蛋白的变性程度约为40%，乳清蛋白的变性程度约为20%。蛋白质变性会导致蛋白质分子间的相互作用增强，形成较大的蛋白质聚集体，从而降低蛋白质的溶解性和生物活性。例如，变性蛋白质在肠道中的消化吸收速度较慢，可能影响人体对蛋白质的吸收利用率。

(3)在实际生产中，热处理工艺对牛乳蛋白质的影响可以通过以下案例说明。某品牌酸奶在生产过程中，采用巴氏杀菌法对牛乳进行热处理，以确保产品的安全性和稳定性。经过巴氏杀菌的牛乳，其蛋白质溶解性保持稳定，酸奶的口感和品质也符合消费者要求。然