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一种添加凝胶性β-乳球蛋白制品的发酵乳及其制备方法

第一章β-乳球蛋白制品的特性与应用

(1)β-乳球蛋白（β-Lactoglobulin，BLG）是乳蛋白家族中的重要成员之一，存在于牛乳、羊乳及人乳中，其含量约占乳蛋白总量的20%。BLG具有独特的空间结构和生物学活性，具有良好的溶解性和乳化稳定性，广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。研究表明，BLG分子量约为37kDa，由209个氨基酸残基组成，含有大量的疏水氨基酸，使得BLG在水中形成球状结构，易于形成胶束，从而增强乳制品的乳化能力。此外，BLG还具有免疫调节、抗氧化、抗肿瘤等多种生物学功能。

(2)在食品工业中，BLG作为重要的乳化剂，广泛应用于乳制品、肉制品、糕点等食品的加工过程中。例如，在奶酪制作中，添加适量的BLG可以提高奶酪的稳定性和口感；在冰淇淋制作中，BLG能改善冰淇淋的质地和口感，提高其抗融化和抗析水性能。据统计，全球BLG市场规模逐年扩大，预计到2025年将达到1.5亿美元。值得一提的是，BLG作为一种绿色、安全的食品添加剂，在满足消费者对健康、美味、安全食品的需求方面具有重要作用。

(3)在医药领域，BLG具有多种生物活性，如免疫调节、抗氧化、抗肿瘤等。近年来，BLG在生物制药、生物材料等方面的应用逐渐受到重视。例如，BLG可以作为一种免疫佐剂，增强疫苗的免疫效果；在生物材料领域，BLG可用于制备人工皮肤、骨水泥等生物医用材料。此外，BLG还具有一定的抗氧化活性，可用于开发抗衰老、抗疲劳等功能性食品。目前，国内外多家科研机构和企业正致力于BLG在医药领域的进一步研究和开发，以期实现其在医药领域的广泛应用。

第二章添加凝胶性β-乳球蛋白的发酵乳制备原理

(1)凝胶性β-乳球蛋白（Gelatinousβ-Lactoglobulin，GLG）是一种经过特殊处理得到的β-乳球蛋白衍生物，其分子结构发生改变，具有更高的凝胶形成能力。在发酵乳的制备过程中，添加GLG能够显著提高产品的质地和稳定性。据研究，GLG的凝胶形成能力是普通β-乳球蛋白的5倍以上。例如，在酸奶生产中，添加GLG可以使酸奶的凝胶结构更加致密，口感更加顺滑，同时延长产品的货架期。

(2)GLG的制备原理主要涉及β-乳球蛋白的变性过程。通过改变pH值、温度、离子强度等条件，可以使β-乳球蛋白的二级结构发生改变，从而形成凝胶。在这个过程中，β-乳球蛋白的疏水氨基酸暴露，形成氢键和疏水相互作用，导致蛋白质聚集，最终形成凝胶。例如，在酸奶生产过程中，通过调节乳液的pH值至4.6-4.8，可以促使β-乳球蛋白变性并形成凝胶。此外，添加适量的钙离子也能促进GLG的形成，提高发酵乳的凝胶强度。

(3)在发酵乳的制备过程中，GLG的添加不仅可以改善产品的质地和稳定性，还能提高其营养价值。GLG作为一种功能性蛋白质，富含人体必需氨基酸，具有抗氧化、抗炎、免疫调节等多种生物学功能。例如，在发酵乳中添加GLG可以增加蛋白质含量，提高产品的营养价值。此外，GLG还能增强肠道益生菌的生长，促进肠道健康。因此，GLG作为一种新型食品添加剂，在发酵乳产业中具有广阔的应用前景。

第三章添加凝胶性β-乳球蛋白发酵乳的制备方法

(1)添加凝胶性β-乳球蛋白发酵乳的制备方法主要包括原料选择、预处理、发酵剂添加、发酵、冷却、均质、添加凝胶性β-乳球蛋白、巴氏杀菌和冷却储存等步骤。首先，选择优质的牛乳作为原料，其蛋白质含量通常要求在3.0%以上，以确保发酵乳的品质。预处理阶段，将牛乳加热至80-90℃，保持5-10分钟进行巴氏杀菌，以杀灭有害微生物，同时激活乳糖酶，有利于后续发酵。随后，加入适量的发酵剂，如乳酸菌，其添加量通常为原料乳的0.5%-1.0%。发酵过程中，乳糖被乳酸菌发酵产生乳酸，使乳液的pH值降至4.6-4.8，这一过程通常需要4-6小时。

(2)在发酵完成后，将发酵乳冷却至室温，然后进行均质处理。均质压力通常设定在16-20MPa，以减小乳滴大小，提高发酵乳的稳定性。接下来，根据产品需求，向发酵乳中添加一定量的凝胶性β-乳球蛋白。添加量一般为发酵乳总量的0.1%-0.5%。添加后，需充分搅拌均匀，以确保凝胶性β-乳球蛋白均匀分布在发酵乳中。随后，再次对发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为72-75℃，保持15-20秒，以杀灭可能存在的微生物，同时保持发酵乳的风味和营养成分。最后，将杀菌后的发酵乳冷却至4℃以下，进行储存。

(3)在实际生产中，以某品牌酸奶为例，其添加凝胶性β-乳球蛋白发酵乳的制备方法如下：首先，选用蛋白质含量为3.2%的牛乳作为原料，进行巴氏杀菌和发酵处理。在发酵剂添加阶段，选用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂，添加量为0.6%。发酵完成后，将发酵乳冷却至25℃，然后