《肉质质量评定》课件.pptVIP

**************肉质评定的重要性消费者需求消费者对肉质品质的要求越来越高，如色泽、口感、营养等。市场竞争肉质评定有助于提高肉类产品质量，增强市场竞争力。价格制定肉质评定可以根据品质差异制定不同的价格，体现价值。肉质的主要指标肉色是反映肉质新鲜程度和品质的重要指标pH值决定肉的保水性和嫩度肉汁流失率影响肉质的口感和风味肉质嫩度影响肉的咀嚼性和口感肉色指标颜色鲜红色或暗红色，均匀分布，无明显色差。亮度肉色明亮，光泽度高，表明肉质新鲜。纹理肉的纹理清晰，肌肉纤维排列整齐。肉色的形成机理1肌红蛋白肌肉中的肌红蛋白是影响肉色的主要因素，它与氧气结合后呈现鲜红色，随着氧气含量降低逐渐变成紫红色和褐红色。2肌红蛋白含量不同的动物种类，肌红蛋白含量不同，这决定了肉色的深浅程度。3宰后变化宰后，肌肉中的糖原转化为乳酸，导致pH值下降，也影响了肉色。pH值越低，肉色越暗淡。肉质的pH值pH值影响5.4-5.8肉质鲜嫩，保水性好5.0-5.4肉质较硬，保水性一般4.5-5.0肉质硬，保水性差pH值对肉质的影响5.4最佳值肉质最佳口感5.8偏酸肉质变硬，水分流失6.2偏碱肉色变暗，保水性下降肉汁流失率肉汁流失率是指肉在烹饪过程中流失的肉汁占肉总重量的百分比，是肉质的重要指标之一。相关因素对肉汁流失的影响烹饪温度高温烹饪会导致蛋白质收缩，使肉汁流失更多。烹饪时间烹饪时间过长，肉汁流失也越多。肉的种类不同的肉类，肌肉纤维结构不同，肉汁流失程度也存在差异。肉质嫩度纤维组织肉质嫩度主要取决于肉中纤维组织的多少和粗细肌间结缔组织肌间结缔组织的多少和硬度对肉质嫩度影响很大测定肉质嫩度的方法1感官评定通过肉质的咀嚼感、纤维结构等判断嫩度2仪器测定使用压强计、剪切仪等仪器测定肉的抗剪力3化学测定分析肉中影响嫩度的成分，如肌纤维蛋白肉质嫩度的管理品种选择选择肉质嫩度高的品种，例如牛里脊。饲养管理科学的饲养管理可以提高肉质嫩度，例如合理控制饲料中的蛋白质含量。屠宰加工合理的屠宰加工工艺可以有效地控制肉质嫩度，例如快速放血、冷藏运输。肉肥度评判脂肪分布观察脂肪在肌肉中的分布情况，如大理石花纹的程度，以及脂肪在肌肉组织中的均匀程度。脂肪含量测量肉样中脂肪的比例，通常使用化学分析方法进行测定。肉眼评估经验丰富的评定人员可以通过肉眼观察肉的颜色、纹理和触感来判断肉的肥度。肥肪质量的评判标准色泽脂肪应呈白色或淡黄色，无异味。硬度脂肪应具有适宜的硬度，既不松软也不过硬。分布脂肪应均匀分布在肌肉组织中，形成良好的雪花状花纹。肉类的水分含量水分含量对肉质的影响较高肉质鲜嫩多汁，口感更佳较低肉质干硬，口感较差水分含量对肉质的影响70%水分占比高80%新鲜度鲜肉60%口感嫩滑肉类蛋白质含量牛肉猪肉鸡肉鱼肉蛋白质是肉类中主要的营养成分之一，其含量高低直接影响肉质的营养价值。蛋白质含量与肉质关系蛋白质含量蛋白质是肉类中的主要营养成分，含量高低直接影响肉的营养价值和口感。肉质关系蛋白质含量高，肉质往往更紧实，有嚼劲，但过高也会导致肉质偏硬，口感不佳。肉类脂肪含量脂肪含量影响较高口感更香适中口感更佳过低口感较干脂肪含量对肉质的影响口感脂肪含量高意味着肉质更柔软，口感更顺滑，但过高的脂肪含量可能导致肉质过于油腻。风味脂肪含量高会使肉类更加香浓，但也会掩盖肉类的本味。营养脂肪含量高意味着更高的热量，但同时也会影响肉类的营养成分比例，比如降低蛋白质含量。肉类风味物质肉类自身成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等，它们在烹饪过程中发生化学反应，产生各种香味物质。烹饪过程的影响烹饪温度、时间、方式都会影响肉类风味物质的生成，例如煎烤会产生独特的焦香。添加剂的影响香料、调味料等添加剂可以增强或改变肉类风味，例如胡椒粉、姜、蒜等。决定肉类风味的主要因素品种不同的品种有不同的风味物质含量，导致风味差异。饲养方式饲料种类和饲养环境会影响肉类的脂肪酸组成和风味物质积累。屠宰过程快速和人道屠宰有助于减少应激反应，保持肉类风味。加工处理加工方式，如腌制、熏制、烘烤等，会改变肉类风味物质的含量和分布。肉类色泽缺陷苍白肉颜色较浅，缺乏鲜红色泽，可能与肌肉中肌红蛋白含量不足有关。暗色肉颜色过深，呈暗红色或褐色，可能与肌红蛋白氧化或分解有关。脂肪过多脂肪含量过高，会导致肉色发白，降低肉的品质。产生肉色缺陷的因素品种差异不同品种的肉类在肌纤维类型、肌红蛋白含量等方面存在