高级厨师选择题.docx

二、选择题：〔选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中〕

1、属于白焯法的必要工艺是〔A〕。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、假设焯的是蔬菜，焯水中须参加食用油2、〔D〕不是造成油泡菜式泻芡的缘由。

A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟

3、〔D〕是使牛奶炒坏的缘由。

A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够颖，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够敏捷

4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，〔C〕是浸制的要领之一。A、白卤水要颖B、必需与香