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文献综述本科毕业论文(食品)

一、食品科学领域的研究背景与意义

(1)随着全球人口的快速增长和城市化进程的加快，食品需求量不断上升，食品安全问题日益凸显。据世界卫生组织（WHO）统计，每年约有10亿人因食物污染而患病，其中约120万人死亡。食品科学作为一门综合性学科，旨在研究食品的成分、性质、加工、保藏以及食品质量与安全等方面，对于保障人类健康和促进社会经济发展具有重要意义。近年来，我国食品科学领域的研究投入逐年增加，2019年国家科技计划中食品科学与技术领域的研究经费达到15.6亿元，同比增长约8%。食品科学的研究成果在保障食品安全、提高食品质量和促进食品产业发展等方面发挥了重要作用。

(2)食品科学领域的研究涉及多个学科，如生物学、化学、物理学、工程学等。在食品成分与营养价值研究方面，近年来取得了显著进展。例如，通过分子生物学技术，科学家们成功解析了植物中营养成分的代谢途径，为提高食品营养价值提供了理论依据。据统计，全球每年约有40%的粮食因储存不当而损失，食品保藏技术的研究成为解决粮食浪费问题的关键。此外，随着消费者对食品健康和安全的关注度提高，功能性食品、天然食品添加剂等新型食品的研究成为热点。以我国为例，2019年功能性食品市场规模达到1300亿元，同比增长约15%。这些研究成果为食品产业的创新发展提供了有力支撑。

(3)食品加工与保藏技术是食品科学领域的重要研究方向。在食品加工方面，新型加工技术如超高压、微波、超声波等逐渐应用于食品生产，提高了食品质量和安全性。例如，超高压技术可以有效杀灭食品中的病原微生物，延长食品保质期。在食品保藏方面，低温、冷藏、冷冻等传统保藏方法仍占据重要地位。此外，生物技术在食品保藏中的应用也越来越广泛，如利用益生菌和酶制剂等生物活性物质抑制食品中微生物的生长，提高食品的保藏性能。以我国为例，2019年冷冻食品市场规模达到2000亿元，同比增长约10%。食品加工与保藏技术的研究成果为食品产业的可持续发展提供了有力保障。

二、食品成分与营养价值研究进展

(1)食品成分与营养价值研究在近年来取得了显著进展，其中植物化学物质的发现和研究尤为突出。例如，番茄红素、绿茶多酚和花青素等抗氧化剂，已被证明具有降低心血管疾病、癌症和糖尿病等慢性疾病风险的潜力。据统计，全球每年因心血管疾病死亡的人数超过1700万，而番茄红素等植物化学物质的研究有望降低这一数字。以番茄为例，其番茄红素的含量在成熟过程中显著增加，通过加工和烹饪，番茄红素的生物利用率得到提升。

(2)微量元素和维生素的研究也取得了重要成果。铁、锌、硒等微量元素对于人体健康至关重要，但全球约20亿人存在微量元素缺乏问题。例如，我国儿童和孕妇的缺铁性贫血问题较为严重，通过强化食品中的铁含量，如在食盐中添加铁强化剂，已被证明是提高人群铁营养状况的有效措施。维生素D的研究也引起了广泛关注，其与骨骼健康和免疫系统功能密切相关，全球约40%的成年人存在维生素D缺乏。

(3)食品营养成分的检测和分析技术不断进步，为科学研究提供了有力支持。高效液相色谱、气相色谱-质谱联用等现代分析技术可以精确测定食品中的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维等。以膳食纤维为例，其对人体健康的影响已被广泛研究，通过食品成分分析，研究人员可以更准确地评估不同食品的膳食纤维含量，为开发功能性食品提供数据支持。例如，全谷物食品和豆类食品因富含膳食纤维而受到消费者的青睐。

三、食品加工与保藏技术研究动态

(1)食品加工技术的研究动态中，超高压处理技术（HPP）成为研究热点。HPP利用高压水处理食品，能够在不加热的情况下有效杀灭细菌和病毒，延长食品保质期。据研究发现，HPP处理后的食品，如鸡肉和海鲜，其保质期可延长至30天以上。例如，美国某食品公司已将HPP技术应用于其鸡肉产品，消费者对这种处理方式的接受度较高。

(2)微波技术在食品加工领域的应用也日益广泛。微波加热速度快，能耗低，能够保持食品的营养成分和口感。据统计，全球微波炉市场在2018年达到约100亿美元，预计到2025年将增长至150亿美元。以烘焙食品为例，微波烘焙技术能够减少烘焙时间，同时保持面包的口感和营养。

(3)食品保藏技术的研究不断推陈出新，冷链物流和气调包装技术成为保障食品新鲜度和安全性的关键。冷链物流在全球食品贸易中的重要性日益凸显，2019年全球冷链物流市场规模达到2000亿美元。气调包装通过改变包装内的气体成分，抑制微生物生长，延长食品保质期。例如，我国某食品企业采用气调包装技术，其果蔬产品在货架上的保鲜期从7天延长至14天。

四、食品安全与质量控制研究现状

(1)食品安全与质量控制研究在全球范围内受到广泛关注。近年来，食品安全事件频发，如2011年日本福岛核事