《粮油加工学概述》课件.pptVIP

**********************粮油加工学概述课程内容简介1谷物加工涵盖小麦、稻米、玉米等谷物的加工原理、工艺流程、设备及质量控制等内容。2油脂加工介绍植物油脂的提取、精炼、加工工艺、设备及品质评价等相关知识。3粮油安全重点讲解粮油加工过程中的安全生产管理、质量控制和食品安全保障等问题。4产业发展展望粮油加工行业未来的发展趋势，探讨行业面临的机遇与挑战。粮食概述水稻水稻是世界上最重要的粮食作物之一，广泛种植于亚洲、非洲和拉丁美洲等地区。小麦小麦是世界上第二重要的粮食作物，主要产区包括中国、美国、俄罗斯和印度。玉米玉米是世界上第三重要的粮食作物，主要产区包括美国、中国和巴西。谷物的化学成分碳水化合物谷物的主要成分，占65%-75%，为淀粉、纤维素、半纤维素等。蛋白质含量7%-15%，以谷蛋白、醇溶蛋白为主，决定面筋的性质。脂肪含量1%-5%，主要为不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等。水分含量10%-15%，影响谷物的储存和加工。谷物的物理性质粒度谷物粒子的形状、大小和重量会影响其加工性质，例如磨粉的效率和最终产品的质量。颜色谷物的颜色由其表面的色素物质决定，例如麦类的黄色和稻米的白色。水分水分含量影响谷物的储存寿命、加工性能和产品质量，例如面粉的吸水率和面包的烘焙特性。水分的作用与控制1影响品质水分含量直接影响粮食的品质，例如影响面粉的吸水率和面团的延展性。2储存与保鲜控制水分有助于延长粮食的储存期限，防止霉变和虫害。3加工工艺不同的加工工艺需要不同的水分含量，例如磨面需要将水分控制在一定范围内。粮食的储藏与保鲜储藏环境控制温度、湿度、通风和光照是影响粮食储藏的关键因素。控制好这些环境因素，可以有效地防止粮食腐败变质。害虫防治粮食是各种害虫的理想食物来源。采用物理、化学和生物防治方法，可以有效地预防和控制害虫的滋生。粮食加工的基本原理利用物理、化学或生物方法将粮食原料转化为可食用的产品，例如磨面、制油、制糖等。通过适当的加工方式，提高粮食的营养价值、消化率和储存时间。生产出符合人们食用习惯和安全标准的各种食品，满足人们的基本饮食需求。磨面加工流程1成品面粉2研磨小麦3清理杂质4筛选小麦5原料小麦面粉的品质特性颜色面粉的颜色取决于小麦品种、加工工艺和储存条件，一般来说，优质面粉呈乳白色或略带浅黄色。颗粒度面粉的颗粒度影响口感和面筋形成，优质面粉颗粒细而均匀，口感细腻，易于形成面筋。水分面粉的水分含量影响其保质期和加工性能，一般来说，水分含量在13%左右，过高或过低都会影响面粉品质。面粉的加工工艺清理去除杂质，例如石头、沙子、杂草等。磨粉将小麦研磨成面粉，分为粗磨和细磨两种工艺。筛分根据面粉的颗粒大小进行筛分，以获得不同等级的面粉。包装将面粉包装成不同的规格，以满足市场需求。面粉的包装与储存包装面粉包装通常使用纸袋、塑料袋或复合袋，根据不同的需求选择不同的包装材料。包装袋应该干净、密封，以防止面粉受到污染或变质。储存储存面粉的最佳环境是干燥、通风、阴凉处，温度应保持在15-25摄氏度之间。避免将面粉储存在潮湿或阳光直射的地方，因为这些条件会导致面粉变质或发霉。防虫面粉易受昆虫侵害，因此应采取适当的防虫措施，例如使用驱虫剂或将面粉储存在密闭容器中。定期检查面粉是否有虫害，并及时处理受感染的面粉。面包工艺与生产面团制作将面粉、水、酵母、糖、盐等混合，揉成面团。发酵将面团放置在温暖的环境中，使其发酵膨大。整形将发酵好的面团整形，并放入模具中。烘烤将面团放入烤箱中，烘烤至金黄色。冷却将烤好的面包取出，冷却至室温。食用油的提取与精制1压榨法利用机械压力将油脂从油料中压出，适用于花生、芝麻等油料。2浸出法用溶剂浸泡油料，将油脂溶解出来，适用于大豆、油菜籽等油料。3精制去除油脂中的杂质，提高食用油品质，包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等步骤。油脂的结构与理化性质脂肪酸油脂是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油，其中脂肪酸是影响油脂性质的主要因素熔点不同脂肪酸的熔点不同，决定了油脂的固态或液态酸值油脂中游离脂肪酸的含量，影响油脂的稳定性和风味植物油的加工工艺1预处理清洗、干燥、破碎等步骤，为后续提取做好准备。2油脂提取利用压榨或浸出法从原料中提取油脂。3脱胶去除油脂中的磷脂等胶质，提高油脂的稳定性。4脱酸去除油脂中的游离脂肪酸，降低酸值，改善风味。植物油的包装与储存包装植物油包装主要以塑料瓶、金属罐和玻璃瓶为主。储