《葡萄酒的发酵》课件.pptVIP

**********************葡萄酒的发酵课程目标了解葡萄酒发酵的原理深入了解葡萄酒发酵背后的科学原理，包括酵母菌的作用、糖分转化为酒精的过程等。掌握葡萄酒发酵的工艺学习葡萄酒发酵的具体操作步骤，包括葡萄的预处理、酵母菌的选择、温度控制等。提升葡萄酒的品鉴能力通过学习葡萄酒发酵知识，提升对葡萄酒品质的判断能力，更好地享受葡萄酒的乐趣。什么是发酵微生物的作用发酵是利用微生物将糖类转化为酒精的过程，例如酵母菌。转化过程葡萄中的糖分在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳。风味变化发酵过程也产生了葡萄酒的香气和风味，以及其他复杂的变化。发酵的作用转化糖分发酵过程中，酵母菌将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，形成葡萄酒的主要成分。提升香气发酵过程会产生多种香味物质，赋予葡萄酒独特的香气和风味，丰富葡萄酒的口感。增加复杂度发酵过程会产生乳酸、乙酸等有机酸，以及多种酯类、醛类等化合物，提升葡萄酒的复杂度和层次感。葡萄酒发酵的过程1葡萄汁的采集和碾压2葡萄果浆的预处理3选择适合的酵母菌4发酵温度的控制葡萄汁的采集和碾压1采摘葡萄成熟后，需要及时采摘，避免过度成熟或腐烂。2运输采摘后的葡萄要迅速运送到酿酒厂，避免过度氧化或损伤。3清洗将葡萄清洗干净，去除杂质和残留的农药，保证葡萄汁的质量。4破碎将葡萄破碎，释放出果浆和果汁，为发酵做好准备。葡萄果浆的预处理压榨用压榨机将葡萄果浆中的汁液分离出来，去除果皮、果核和果梗。澄清将葡萄汁静置一段时间，使沉淀物沉降，得到清澈的葡萄汁。消毒用二氧化硫或其他杀菌剂对葡萄汁进行消毒，以抑制杂菌的生长。调整根据需要，调整葡萄汁的糖度、酸度和pH值，以获得最佳的酿造条件。选择适合的酵母菌1酿酒酵母酿酒酵母是葡萄酒发酵中最常见的酵母菌，它能有效地将葡萄糖转化为酒精。2非酿酒酵母一些非酿酒酵母，如乳酸菌，也能参与葡萄酒的发酵，赋予葡萄酒独特的风味和香气。3酵母菌株选择不同酵母菌株的特性不同，应根据葡萄品种和酿造风格选择合适的酵母菌株。发酵温度的控制最佳温度不同的酵母菌有不同的最佳生长温度，需要根据选择的酵母菌类型来控制温度。温度变化发酵过程中温度变化会影响酵母菌的活性，可能会导致发酵缓慢或停止。温度控制可以通过使用冷却系统或加热系统来控制发酵温度。发酵时间的掌控最佳时间发酵时间取决于葡萄品种、酵母菌株、温度等因素。控制方法通过监测发酵过程，掌握糖分转化率和酒精度变化，确定最佳发酵时间。发酵过程的监测温度定期测量发酵温度，确保酵母菌最佳生长环境。比重通过比重计监测糖分转化，了解发酵进度。气体观察气体释放量，判断发酵强度和酵母活力。发酵后的处理1分离酒渣将发酵后的葡萄酒与酒渣分离，提高酒质2澄清过滤去除残余酵母菌和悬浮物，使酒液更清澈3装瓶封存将处理好的葡萄酒装瓶封存，避免氧化和污染发酵后的存储酒桶存储酒桶的材质、大小和烘烤程度都会影响葡萄酒的陈酿过程。优质的橡木桶可以赋予葡萄酒独特的风味和香气。瓶装存储瓶装储存可以有效地防止葡萄酒与空气接触，保持其新鲜度和品质。适当的温度、湿度和光线条件至关重要。发酵后的成熟陈酿葡萄酒在橡木桶中陈酿，可以增加复杂度和香气。氧化适度的氧化可以使葡萄酒更加圆润，并赋予其更深层的香气。瓶陈瓶陈可以使葡萄酒的单宁变得更加柔和，并使香气更加平衡。不同类型葡萄酒的发酵红酒发酵红酒发酵通常使用红葡萄，并会加入葡萄皮、籽和梗一起发酵，以提取颜色和单宁。白酒发酵白酒发酵一般使用白葡萄，只发酵葡萄汁，不包含果皮和籽，因此颜色较浅。起泡酒发酵起泡酒发酵通常是在白酒发酵的基础上，进行二次发酵，产生二氧化碳，形成气泡。红酒发酵的特点颜色深红酒发酵过程中，葡萄皮中的色素会溶解到酒液中，使酒呈现深红色或紫色。单宁丰富红酒发酵时，葡萄皮和籽中的单宁会进入酒液，赋予红酒独特的苦涩和收敛性。酒体饱满红酒发酵时间较长，酒体更饱满，口感更加丰富，层次感更强。白酒发酵的特点原料多样白酒的发酵可以采用多种谷物为原料，例如高粱、小麦、玉米等。高温发酵白酒发酵通常在高温环境下进行，这有利于微生物的生长繁殖和酒精的生成。酒精度高白酒的酒精度通常较高，这与高温发酵和蒸馏过程有关。起泡酒发酵的特点二次发酵起泡酒通常经历两次发酵，第一次发酵产生基本酒，第二次发酵在瓶中进行，产生二氧化碳气泡，赋予起泡酒特有的气泡和口感。瓶中陈酿起泡酒通常在瓶中进行长时间陈酿，时间越长，酒体越复杂，风味更丰富，气泡更细腻。发酵中常见的问题1温度控