《葡萄酒生产》课件.pptVIP

*******************葡萄酒生产课程大纲葡萄种植和采收了解葡萄品种、种植技术和采收时机。葡萄酿造的基本步骤掌握葡萄的压榨、发酵、澄清和过滤等过程。葡萄酒的陈化和成熟学习葡萄酒的陈酿、瓶陈和品鉴技巧。葡萄酒的历史1公元前6000年考古学家在伊朗扎格罗斯山脉发现了世界上最古老的葡萄酒酿造证据。2公元前4000年古埃及人开始酿造葡萄酒，并将其视为神圣的饮料。3公元前300年希腊人将葡萄酒酿造技术传播到整个地中海地区。4公元1世纪罗马人将葡萄酒酿造技术传播到欧洲各地。515世纪葡萄牙人将葡萄酒酿造技术传播到南美洲。618世纪法国人将葡萄酒酿造技术传播到北美洲。葡萄种植和采收1土壤选择选择排水良好、阳光充足、土质肥沃的土地2葡萄品种根据酿造葡萄酒的类型，选择合适的葡萄品种3种植密度合理的种植密度可以保证葡萄藤的生长空间4采收时间选择葡萄成熟度最佳的时间采收葡萄的分类和特性酿酒葡萄酿酒葡萄是指专门用于酿造葡萄酒的葡萄品种，其拥有独特的风味、酸度和单宁结构，适合酿造各种不同风格的葡萄酒。食用葡萄食用葡萄是指主要用于鲜食的葡萄品种，其果实通常具有较高的糖度、香气和口感，适合直接食用或制作果干。酿造特性不同葡萄品种的酸度、糖度、单宁含量和香气物质含量各不相同，这些特性决定了葡萄酒的风格和品质。葡萄酿造的基本步骤压榨将葡萄压榨以分离出葡萄汁。发酵将葡萄汁加入酵母进行发酵，转化为酒精。澄清和过滤去除杂质，使葡萄酒更清澈。装瓶将葡萄酒装瓶，并进行封存。发酵过程1酒精发酵葡萄中的糖分转化为酒精2苹果酸-乳酸发酵苹果酸转化为乳酸，增加葡萄酒的复杂度3其他发酵如二氧化碳发酵、醋酸发酵等葡萄酒发酵温度的控制温度影响15-20℃酒体饱满，果香浓郁20-25℃酒体轻盈，果香清淡25℃以上酒精含量高，酒体粗糙葡萄酒的发酵时间葡萄酒的澄清和过滤澄清去除悬浮的固体颗粒，如酵母、果皮和酒石。过滤去除更小的颗粒，如蛋白质和多糖。目的改善葡萄酒的口感和稳定性。葡萄酒的储存1温度最佳温度为10-15℃2湿度湿度应保持在70%左右3光线避免阳光直射4震动避免震动葡萄酒的成熟和陈化1瓶陈在瓶中继续陈化2桶陈在橡木桶中陈化3酒体葡萄酒的结构葡萄酒的成熟和陈化是葡萄酒酿造过程中的重要环节，它可以使葡萄酒的口感更加复杂，风味更加丰富。葡萄酒的陈化方式主要分为桶陈和瓶陈两种，桶陈是指葡萄酒在橡木桶中进行陈化，而瓶陈是指葡萄酒在瓶中继续陈化。葡萄酒的成熟程度会影响葡萄酒的酒体，酒体是指葡萄酒的结构，包括酒精度、酸度、单宁、糖分等。葡萄酒的口感特点甜度葡萄酒的甜度由残留糖分决定，从干型到甜型，满足不同口味。酸度酸度带来清爽感，平衡甜度，增强口感的复杂度。单宁单宁带来涩感，与葡萄酒的陈年潜力相关，丰富口感。酒体酒体指葡萄酒在口腔中的厚重感，轻盈、中等、饱满各有特色。葡萄酒的色泽和香气色泽葡萄酒的颜色取决于葡萄品种、酿造工艺和陈酿时间。红葡萄酒通常呈深红色或紫色，白葡萄酒则呈现浅黄色或金黄色。香气葡萄酒的香气丰富多样，包括果香、花香、香料香、橡木香等。香气浓郁的葡萄酒通常拥有更复杂的风味。葡萄酒的品质评价外观酒体颜色、清澈度、亮度香气香气类型、复杂度、强度口感甜度、酸度、酒精度、单宁、余味平衡各方面口感的协调性、和谐度葡萄酒酿造的原理1葡萄汁发酵葡萄中的糖分在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳。2酒精度生成酒精的产生使葡萄酒具有独特的口感和香气。3色素提取葡萄皮中的色素在发酵过程中被提取出来，赋予葡萄酒颜色。4香气物质形成发酵过程中，葡萄中的芳香物质发生变化，形成葡萄酒的香气。葡萄酒酿造的设备1压榨机用于将葡萄果实压榨出汁液，可分为手动和机械两种。2发酵罐用于葡萄汁发酵，可分为不锈钢罐、水泥罐、橡木桶等。3过滤设备用于去除葡萄酒中的杂质，包括过滤机、离心机等。4灌装设备用于将葡萄酒灌装到瓶中，可分为手动灌装和自动灌装。葡萄酒酿造的工艺流程1葡萄采收根据葡萄品种和酿造目的选择最佳采收时间，确保葡萄达到最佳成熟度。2破碎和压榨将葡萄破碎并压榨，释放葡萄汁和果皮中的物质。3发酵将葡萄汁与酵母菌混合，在适宜温度下进行酒精发酵，将糖转化为酒精。4澄清和过滤去除发酵过程中产生的沉淀物，使葡萄酒更加澄清细腻。5陈酿将葡萄酒在橡木桶或不锈钢罐中储存，使酒体更加醇厚，并形成独特的香气。6装瓶将陈酿后