毕业设计论文-面包加工.docxVIP

PAGE

1-

毕业设计论文-面包加工

一、1.面包加工概述

(1)面包作为一种深受消费者喜爱的食品，其加工工艺的发展经历了漫长的时间。根据国家统计局数据显示，我国面包市场规模逐年扩大，2019年市场规模已达到2000亿元人民币，年复合增长率保持在8%以上。这一增长趋势得益于人们生活水平的提高和消费结构的优化。面包以其便捷、美味、营养的特点，成为了日常饮食中的重要组成部分。

(2)面包加工涉及多个环节，包括原料的选择、处理、发酵、成型、烘烤等。其中，发酵是面包加工中至关重要的环节，它直接影响着面包的口感和品质。传统的面包发酵方式主要依靠酵母菌的自然发酵，而现代面包加工则多采用工业酵母，其发酵速度快、效率高，能够满足大规模生产的需要。以某知名面包品牌为例，其生产线采用快速发酵技术，每天可生产面包10万条，满足了市场对面包的即时需求。

(3)面包的种类繁多，包括法式长棍、奶油面包、全麦面包、甜面包等。不同种类的面包在加工过程中对原料和工艺的要求各不相同。例如，全麦面包在原料上要求使用全麦面粉，以保证其营养价值和口感；而在发酵过程中，则需要适当延长发酵时间，以使面包更加松软。此外，随着消费者对健康饮食的重视，低糖、低脂、高纤维等健康型面包越来越受到欢迎，这也促使面包加工企业不断研发新型健康面包产品。

二、2.面包加工工艺流程及原理

(1)面包加工工艺流程通常包括原料处理、面团发酵、成型、烘烤和冷却等步骤。原料处理阶段，面粉、水、酵母、盐等基本原料经过混合、过筛等操作，确保原料的均匀性。以某大型面包生产企业为例，其每日处理原料量达到500吨，其中面粉占比60%，水占比30%，酵母占比2%，盐占比1%。面团发酵是面包制作的核心环节，工业酵母的使用使得发酵时间缩短至约1-2小时，相较于传统酵母发酵的12-24小时，大大提高了生产效率。

(2)发酵过程中，面团中的酵母菌将糖分转化为二氧化碳和酒精，二氧化碳在烘烤过程中膨胀形成气孔，使面包具有松软的质地。以某知名面包品牌为例，其使用的工业酵母含有高活性干酵母，能够使面团在短时间内达到理想发酵程度。在成型阶段，面团经过分割、滚圆、松弛等步骤，形成不同形状的面包。随后，面包进入烘烤阶段，温度控制在200-250℃之间，烘烤时间约为10-20分钟，具体时间根据面包种类和大小而定。烘烤过程中，面包表面形成金黄色泽，内部结构达到最佳口感。

(3)烘烤完成后，面包需要经过冷却环节，以降低温度并稳定结构。冷却过程中，面包内部水分逐渐减少，口感更加酥脆。根据相关研究，面包在冷却至室温的过程中，水分含量下降约15%，从而提高了面包的货架期。此外，冷却过程还能使面包表面形成一层保护膜，防止水分流失和氧化，延长面包的保质期。某知名面包生产企业通过优化冷却工艺，将面包的货架期延长至7天，满足了市场需求。

三、3.面包加工原料及添加剂

(1)面包加工的原料主要包括面粉、水、酵母、盐、糖、油脂和添加剂等。面粉是面包的主要原料，其质量直接影响到面包的口感和品质。市面上常见的面粉有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，不同类型的面粉适合制作不同种类的面包。例如，高筋面粉含有较高的蛋白质，适合制作法式长棍面包等需要良好弹性和拉丝效果的面包。水是面包加工中不可或缺的成分，其质量对面包的质地和口感有重要影响。优质的水应无异味、无杂质，pH值适中。

(2)酵母是面包发酵的关键，它可以将面粉中的淀粉转化为糖，进而产生二氧化碳，使面包膨胀。现代面包加工中，主要使用活性干酵母和即发干酵母。活性干酵母需要先加水活化，而即发干酵母则可直接使用。盐在面包中的作用是调节口味和促进酵母发酵，同时还能抑制细菌生长。糖在面包中不仅提供甜味，还能促进酵母发酵，增加面包的体积和口感。油脂则可以改善面包的质地，使其更加松软和细腻。常见的油脂有植物油、黄油和奶油等。

(3)为了改善面包的口感、色泽、保质期和加工性能，面包加工过程中会添加各种添加剂。常用的添加剂包括改良剂、抗氧化剂、乳化剂、酶制剂等。改良剂如面包改良剂，可以改善面粉的加工性能，提高面包的体积和保水性。抗氧化剂如维生素E和抗氧化剂BHA，可以防止面包氧化，延长其保质期。乳化剂如单甘酯和卵磷脂，可以改善面包的质地，使其更加细腻。酶制剂如葡萄糖氧化酶和淀粉酶，可以促进面包的发酵和成熟。然而，添加剂的使用需严格控制，过量或不当使用可能对消费者健康造成影响。因此，面包加工企业在选用添加剂时应遵循国家相关标准和法规。

四、4.面包加工设备与技术

(1)面包加工设备是保证面包品质和生产效率的关键。常见的面包加工设备包括面粉输送系统、混合设备、分割设备、成型设备、发酵设备、烘烤设备和冷却设备等。以某国际知名面包设备供应商为例，其生产的面包生产线每小时可处理原料300公斤，产量高达12000