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食品毒理学

绪论

第一节食品毒理学概述

食品应具备的根本条件是：

1〕卫生平安、无毒无害；

2〕含有人体所需要的营养素和有益成分；

3〕感官性状良好、可被人体接受。

二．三个概念

1.外源化学物(xenobiotics)是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。

不是所有的外源化学物都是健康无害的。

2.内源化学物是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。

3.毒物与药物

毒性的相对性及条件性。

毒物与药物之间没有明显的界限。

毒性的定量。

有毒物质主要通过化学损伤使生物体受其损害。

三．食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，以及它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的平安限量和评定食品的平安性的科学。

从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品〔包括食品添加剂〕的平安性或平安范围，从而到达确保人类的健康目的。

四．本学科的研究方法

1．微观方法：从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象。

2．宏观方法：研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。

3．微观和宏观的相互结合。

五．体内试验和体外实验

根据采用的方法不同，可分为体内试验(invivotest)和体外试验(invitrotest)。要判定某个毒物对人危害程度，只有具体在人类本身直接获得证实，才能获得肯定的评价。毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。

1．体内试验：也称为整体动物试验。可严格控制接触条件，测定多种类型的毒作用。

体内试验影响因素较多，难以进行代谢和机制研究。

2．体外试验：利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。

体外试验系统缺乏整体毒物动力学过程，并且难以研究外源化学物的慢性毒作用。

3．人个体观察：通过中毒事故的处理或治疗，可以直接获得关于人体的毒理学资料.

4．流行病学研究：对于在环境中已存在的外源化学物，可以用流行病学方法，将动物实验的结果进一步在人群调查中验证。

第二节食品毒理学和食品平安性

食品毒理学是食品平安性的根底。

食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品〔包括食品添加剂〕的平安性或平安范围，从而确保人类的健康。

现代食品毒理学着重于通过化学和生物学领域的知识找寻毒性反响的详细机理，并研究特定物质产生的特定的化学或生物学反响机制，为食品平安性评估和监控提供详细和确凿的理论依据。

食品平安性与毒性及其相应的风险概念是分不开的。

一．根本概念

1．毒性：一种化学物质对机体健康引起有害作用的能力。毒性的大小是相对的。

2．危险度：一种物质在具体的接触条件下，对机体造成损害可能性的定量估计。

危险度可分为归因危险度和相对危险度。

归因危险度：是指人群接触某因素而发生有害效应的可能频率。

相对危险度：是指接触组与对照组的危险度的比值。

危害性(hazard)定性表示外源化学物对人群健康引起的有害作用。

平安是指无危险或危险度可为社会接受(即危险度可忽略)，即笼统地指在通常条件下接触化学物对人体和人群不会引起对健康有害作用。

二．相关知识

在毒理学中，平安性评价是利用规定的毒理学程序和方法评价化学物对机体产生有害效应(损伤、疾病或死亡)，并外推在通常条件下接触化学物对人体和人群的健康是否平安。

评价一种食品成分是否平安，并不仅仅决定于其内在的固有毒性，而要看其是否造成实际的伤害。

食品平安性或平安食品的定义？

食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

由于平安性难以确切定义和定量，因此近年来危险度评价得到了迅速的开展。

第三节国内外食品平安评价概况

食掌握：内接触、外接触、生物学标志

建立检测方法和开展监测研究的重要目的之一是为了对各种消费者人群进行接触评估，以得出危险性评价的最终结果。

外接触：每人每天的平均摄入量；

内接触：机体的负荷。

外接触不超允许值、内接触不超过正常值，视为平安。

低剂量长时间接触如何以临床指标评价健康效应？

采用生物学标志物进行评价。

复习题

判断：

1.食品毒理学的研究对象是食品中的外源化学物。外源性化学物质都是有毒的．

2.所有的物质包括食用蛋白都可能是毒物．

3.体内试验多用于外源化学物对