动物性食品卫生检验.ppt

动物性食品卫生检验;一、动物性食品卫生检验;近年食品平安大事件;;;;;二、动物性食品卫生检验的目的和任务;三、我国动物性食品卫生检验工作展望

1人畜共患病的控制

2交易中出现的制假、欺诈、病死、注水等

3工业“三废〞

4转基因动物食品;动物性食品卫生检验;第一章动物性食品的污染与控制;;一、动物性食品污染的来源

〔一〕生物性污染

1、微生物污染。

2、寄生虫污染。

3、昆虫污染。;〔二〕化学性污染

1、兽药的污染：残留致人过敏，耐药性“三致〞和激素样作用，休药期。

2、农药的污染：

3、“三废〞的污染:废水、废气、废渣

4、食品添加剂的污染;〔三〕放射性污染：

开采、冶金、核爆炸的沉降物。通过食物链进入人体，威胁人类健康。;二、动物性食品污染的途径

〔一〕内源性污染

1、内源性生物性污染

〔1〕生长发育过程中的污染：共患病和寄生虫的病原体污染；

〔2〕动物固有的传染病和寄生虫；

〔3〕非致病性和条件致病性微生物的污染。;2、内源性化学性污染

农药农作物药物残留〔果实、秸秆〕;〔二〕外源性污染：;2、外源性化学性污染

〔1〕生产加工过程的污染

食品添加剂使用不合理

水的污染

〔2〕运输过程造成的污染;第二节动物性食品污染的危害;二、化学性食物中毒：

〔一〕有害元素等化学物质食物中毒

1、砷；2、镉；3、铅；

4、汞；5、多氯联苯……

〔二〕农药食物中毒：

1、有机磷中毒

2、有机氯中毒

3、亚硝酸盐中毒;〔三〕食物添加剂食物中毒

1.发色剂

2.油脂抗氧化剂

3.防腐剂

三、放射性污染的危害;1、菌落总数：一定数量和面积的食品检样，在一定条件下〔样品的处理、培养基种类、培养时间、温度等〕进行培养，使适应该条件的每一个活菌必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得到的菌落数量。;2、细菌总数：一定数量和面积的食品检样，经过适当的处理〔如溶解、稀释、揩拭等〕，在显微镜下对细菌进行直接计数，其中包括各种活菌和未消失的死菌。

食品中细菌总数的意义：

〔1〕反映食品被污染程度

〔2〕预测食品贮存程度和时间;4、致病菌：目前有12种致病菌。;5、日许量〔ADI〕：

人体每日允许摄入量，是指人终身每日摄入同种药物或化学物质，对健康不产生可觉察作用的剂量。mg/kg.d;6、最高残留限量(MRL)：

允许在食品中残留化学物质或药物的最高量和最高浓度。

⑴限定允许量

⑵可忽略允许量

⑶零允许量

⑷暂行允许量;7、休药期：

畜禽停止给药到屠宰或准许其产品上市的间隔时间，又称廓清期限或消除期。;〔一〕生物性污染的预防措施

〔二〕化学毒物污染的预防措施

〔三〕兽药和添加剂残留的控制

〔四〕食品包装材料污染的控制

〔五〕放射性污染的控制