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初级旅游经济-初级经济师《旅游经济实务》模考试卷1

单选题（共72题，共72分）

(1.)为了保证菜品的质量，餐饮生产人员和服务人员应将热菜的温度控制在摄氏()度以上。

A.7（江南博哥）0

B.80

C.90

D.100

正确答案：A

参考解析：餐饮生产及服务人员要更好地把握每类菜肴食品的特色品质，就应遵循表10-1中的温度规定。

(2.)下列各选项中，属特种菜单的是()。

A.家庭菜单

B.团体菜单

C.宵夜点心单

D.早餐菜单

正确答案：A

参考解析：饭店所使用的菜单一般包括：①早餐菜单；②午餐菜单；③晚餐菜单；④宴会菜单；⑤团体菜单；⑥冷餐会菜单；⑦自助餐菜单；⑧特种菜单（如儿童菜单、家庭菜单等）；⑨国际菜单；⑩餐后甜品单；?客房餐饮菜单；?泳池茶座菜单；?宵夜点心单等。

(3.)团体餐厅、企事业单位食堂餐厅适宜使用的菜单是()。

A.固定菜单

B.零点菜单

C.循环菜单

D.自助餐菜单

正确答案：C

参考解析：循环菜单是按一定天数的周期循环使用的菜单。循环菜单的优点包括：①菜品每天翻新；②丰富多彩；③客人和员工不会感到单调厌烦。因此适宜饭店团体餐厅、长住型饭店的餐厅以及企业和事业单位食堂餐厅使用。

(4.)关于货架的使用，下列各项说法正确的是()。

A.货架可以是金属制品，也可以是木制货架

B.为防止虫害和鼠害，货架必须是金属制品

C.货架低层应距地面至少5cm，以便空气流通

D.货架和墙壁应保持10cm的距离

正确答案：A

参考解析：干货仓库一般多使用货架储藏食品原料。货架可以是金属制品，也可以是木制货架。货架低层应距地面至少10cm，以便空气流通，避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响，同时也便于清扫。货架和墙壁应保持5cm以上的距离。

(5.)可防止厨房生产和出售的菜品得不到收入，减少订菜服务员对客人订的菜不记账而私吞收款的机会的客人账单控制方式是()。

A.账单副本制度

B.客人账单控制

C.账单编号

D.企业财务报表

正确答案：A

参考解析：副本制度是指账单一式两份或三份制度。账单的正联和副联应以不同颜色印刷，应具有相同的编号。正联作账单，作为向客人收款的凭据；副联送厨房，作为厨房生产的指令。出菜控制员要监督菜品的正确发出。厨房必须严格按照副联上填写的菜品和数量生产。这样可防止厨房生产和出售的菜品得不到收入，减少订菜服务员对客人订的菜不记账而私吞收款的机会。同时，要求所有的副联都有相对应的正联，厨房发出的菜品都有账单并都已收了款。

(6.)餐饮价格折扣的幅度之所以不能像客房价格那么大，是因为()。

A.餐饮部门的成本和费用结构具有变动成本比例大的特点

B.餐饮部门的成本和费用结构具有可控成本比例大的特点

C.餐饮部门的成本和费用结构具有成本泄漏点多的特点

D.餐饮部门的成本和费用结构具有固定成本比例大的特点

正确答案：A

参考解析：餐饮部门的成本费用中，除食品饮料的成本以外，在销售费中还有物料消耗等一部分变动成本，这些成本和费用随销售数量的增加而成比例地增加，这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那么大。

(7.)关于菜单颜色与照片的设计，下列说法错误的是()。

A.菜单在设计时，将文字印成彩色，会比较引人注目

B.用宽宽的彩带，以纵向、斜角向或横向粘在或包在封皮上，这种彩带能改善菜单外观并起到装饰作用

C.印制彩色照片需要使用四色

D.一些特殊推销的菜品采用与众不同的颜色，会使他们显得更加突出

正确答案：A

参考解析：在进行菜单颜色的设计时，需要遵循一条原则：只能将少量文字印成彩色。因为大量文字印成彩色，不易阅读且费眼神，人们最容易辨认的是黑白对比色。

(8.)对于批量大、数量多、价格高的餐饮原料，采购方式一般为()。

A.市场采购

B.招标采购

C.定点采购

D.代销方式

正确答案：B

参考解析：招标采购，是指饭店把所需采购原料的名称及规格标准，以招标的方式向社会公布或以邀请招标的形式寄给有关供货单位。供货单位接到招标信息或招标邀请后，在投标的有效期内向饭店寄送投标书（单），饭店根据客观、公正、科学的原则，对投标书（单）进行综合评定，选择中标单位。招标采购一般适用于批量大、数量多、价格高的餐饮原料。

(9.)下列餐饮服务方式中，()的服务节奏通常较慢，主要适用于高档的西餐零点服务。

A.法式服务

B.美式服务

C.俄式服务

D.中式服务

正确答案：A

参考解析：法式服务源于欧洲贵族家庭及王室，是一种比较注意礼节的服务方式。服务的节奏通常较慢，主要适用于高档的西餐零点服务。

(10.)某饭店4月份成本发生情况如下：领用低值易耗品24000元，自当月起分3个月摊销；预提修理费20000元，以备12月份大修理之用；