《餐饮卫生讲习》课件.pptVIP

*******************餐饮卫生讲习课程目标1了解餐饮卫生的基本知识掌握餐饮卫生相关法律法规、标准规范和操作流程。2提升餐饮从业人员卫生意识树立食品安全责任意识，养成良好的个人卫生习惯。3规范餐饮经营行为确保食品安全，维护消费者权益，树立良好的餐饮行业形象。什么是餐饮卫生环境卫生餐厅环境清洁，包括地面、墙壁、天花板、桌椅、餐具、厨房设备等。食品卫生食品安全，包括食材采购、储存、加工、烹饪、餐具清洗消毒等环节的卫生安全。人员卫生餐饮从业人员个人卫生，包括穿着、手部卫生、健康状况等。餐饮卫生的重要性保障食品安全预防食物中毒，维护人体健康。维护品牌形象建立良好的信誉，提升顾客满意度。微生物与食品安全食物中存在多种微生物，包括细菌、病毒、真菌等。其中一些微生物会引起食物腐败变质，还有一些微生物会造成食物中毒，危害人体健康。常见食物中毒原因包括细菌污染、真菌毒素、病毒感染等。为了确保食品安全，必须严格控制食品中微生物的生长繁殖，防止食物中毒事件发生。餐饮从业人员应掌握食品安全相关知识，并严格执行卫生操作规范，做好预防措施。餐饮从业员个人卫生清洁双手经常用肥皂和清水洗手，特别是处理食物前后。保持头发整洁戴帽子或发网，防止头发掉入食物。穿戴整洁穿干净的工作服，避免穿着饰品或佩戴手表。避免咳嗽或打喷嚏咳嗽或打喷嚏时用纸巾遮住口鼻，并及时洗手。餐厅环境卫生管理1环境清洁保持餐厅地面、墙壁、天花板、门窗清洁，定期消毒，防止灰尘和污垢积累。2通风换气确保餐厅通风良好，定期通风换气，保持空气新鲜，降低细菌滋生风险。3垃圾处理及时清理垃圾，并按照规定分类存放，防止垃圾堆积腐烂，传播病菌。4防虫灭鼠定期进行灭鼠、灭蟑螂等工作，避免害虫进入餐厅，污染食物。餐具清洗与消毒1彻底清洗去除残留食物2高温消毒消灭有害细菌3定期检查确保消毒效果餐具的清洗和消毒是餐饮卫生的重要环节，确保餐具清洁卫生，防止交叉污染，保障顾客健康。食材采购与储存新鲜食材选择新鲜、优质的食材，确保食材来源可靠，并符合食品安全标准。正确储存根据不同食材的特性进行分类储存，保持适当的温度和湿度，防止交叉污染。FIFO原则遵循先进先出原则，确保食材的储存时间不超过保质期，避免浪费。食品加工与烹饪清洁与消毒加工食物前，彻底清洁双手和所有设备，使用消毒剂杀菌。安全处理生熟食分开处理，避免交叉污染，正确使用食品保存方法。烹饪温度确保食物中心温度达到安全标准，以杀灭有害细菌。快速冷却烹饪后的食物应快速冷却至安全温度，并尽快冷藏保存。餐厨废弃物处理分类收集将餐厨垃圾与其他垃圾分开收集，方便后续处理和资源回收。资源化利用餐厨垃圾可用于制作有机肥、沼气等，实现资源循环利用。安全处置对无法回收的餐厨垃圾进行无害化处理，避免污染环境。餐饮经营场所要求环境卫生保持整洁，无杂物，通风良好，地面无积水。设备设施定期清洁消毒，确保完好无损，符合安全标准。食品储存冷藏冷冻设施完好，食品分类存放，并标明日期和保质期。餐饮从业员培训1食品安全意识了解食品安全的重要性2个人卫生规范正确洗手、着装、消毒等3操作流程标准熟练掌握食品加工、烹饪流程4应急处理知识食品安全事故的预防和处理餐饮卫生检查标准5主要项目2重点检查1常见问题常见餐饮卫生问题交叉污染生熟食混放，餐具消毒不彻底等食品腐败变质食材过期，储存不当，导致食品变质环境污染厨房环境脏乱，通风不良，影响食品安全从业人员卫生员工个人卫生习惯不良，未按规定穿戴工作服餐饮卫生应急预案1识别风险识别可能发生的餐饮卫生安全风险，例如食物中毒、交叉污染、环境污染等。2制定预案制定详细的应急预案，包括人员分工、物资准备、应急措施等。3演练培训定期进行应急预案演练，并对员工进行应急处理培训，提高应急能力。餐饮卫生法规政策1食品安全法食品安全法是餐饮卫生监管的根本法律依据，规定了餐饮经营者和监管部门的责任。2餐饮服务食品安全监督管理办法该办法对餐饮服务食品安全管理的具体要求进行了细化，包括食品采购、加工、销售、餐具消毒等环节。3地方性法规各地根据实际情况制定了地方性法规，对餐饮卫生管理提出了更加细化的要求。案例分析1：交叉污染交叉污染是指不同种类的食物之间，或食物与其他物品之间发生的细菌或病毒传播现象，可能导致食物中毒或其他健康问题。例如，生肉和熟食在同一个案板上处理，生肉上的细菌可能污染到熟食。餐饮从业人员应严格遵守食品安全操作规范，避免交叉污染，确保食品安全。案例