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狗牯脑绿茶加工技术规程

1范围

本文件规定了狗牯脑绿茶的术语和定义、加工条件、鲜叶原料、加工技术及标志、标签、包装、贮存和运输。

本文件适用于狗牯脑绿茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T14487茶叶感官审评术语

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB/T30375茶叶贮存

GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T32744茶叶加工良好规范GH/T1070茶叶包装通则

GH/T1077茶叶加工技术规程

GH/T1124茶叶加工术语

NY/T1999茶叶包装、运输和贮藏通则

NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程

国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号）

3术语和定义

GH/T1124和GB/T14487界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

狗牯脑绿茶Gougunaogreentea

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采用遂川县域内狗牯脑茶树品种及其他茶树品种的芽叶为原料，经摊青、杀青、初揉、二青、复揉、整形提毫、干燥等独特的传统工艺加工制成，具有“外形卷曲微勾、色泽嫩绿、香气清雅、汤色明亮、滋味甘醇、叶底鲜活”等主要品质特征的绿茶。

4加工条件

应符合GB14881、NY/T5019、GH/T1077和GB/T32744的规定。

5鲜叶原料

5.1基本要求

采回后的鲜叶进行分级，统一标准，清除超标准老叶、过长过大芽叶、单片叶、对夹叶、病虫害叶、紫色芽叶、缺叶及鳞片、鱼叶及非茶类物质。每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、鲜度应基本一致。

5.2鲜叶分级

鲜叶原料分为特供特级、贡品特级、珍品特级、特级、壹级和统级六个等级。各等级芽叶指标要求见表1。

表1狗牯脑绿茶鲜叶质量分级及采摘时间表

级别

质量要求及采摘时间

特供特级

清明前单芽

贡品特级

立夏前单芽及一芽一叶初展

珍品特级

立夏前一芽一叶及同等嫩度芽叶

特级

立夏前一芽一叶及一芽二叶初展和同等嫩度对夹叶、单叶

壹级、统级

一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶、单叶

5.3鲜叶管理

鲜叶装运及处理应符合GB/T31748的规定。贮青筐要求透气良好，并及时运送进厂。运输时防止挤压，鲜叶贮放时间不宜过长，当天采摘的鲜叶当天加工完成，鲜叶摊放翻拌时动作要轻。

6加工技术

6.1工艺流程

鲜叶—→摊青—→杀青—→初揉—→二青—→复揉—→整形提毫—→干燥—→成品。

6.2摊青

6.2.1不同等级、不同品种、不同时段采摘的鲜叶分开摊青，并设立摊青标识。

6.2.2摊青厚度一般≤10㎝，特供特级、贡品特级鲜叶2㎝左右。清晨或雨后采下的鲜叶，应薄薄摊

开，晾干表面水。

6.2.3摊青过程中适当翻叶散热，要求轻翻、翻匀，减少机械损伤。

6.2.4摊放程度以摊放芽叶失水15%～25%，芽叶稍软、色泽略暗绿、微显清香为适度。

6.3杀青

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6.3.1手工杀青

6.3.1.1锅温：鲜叶下锅温度250℃左右，每锅投叶量0.5㎏～0.75㎏。

6.3.1.2遵循“高温杀青，先高后低，老叶嫩杀，嫩叶老杀，先闷后抖，抖闷结合，多抖少闷”的原

则。

6.3.2机械杀青

6.3.2.1杀青设备

选用30型、40型、50型、60型滚筒杀青机、微型瓶式杀青机等。

6.3.2.2温度

采用热电偶测温的电热式杀青机杀青温度值的设定需要根据设备类型、加工产品等级、投叶量等参数合理配置，温度一般设置400℃左右。

6.3.2.3投叶量与时间

杀青机型号不同，投叶量和杀青时间不同。对滚筒杀青机依据出叶口出叶的杀青程度通过调节筒体的倾斜度来控制杀青时间，投叶量直接根据出叶杀青程度感观判断再适度调整投叶量。一般杀青时间在1min～3min。杀青叶出机后及时吹凉摊放回潮。

6.3.2.4杀青程度