符离集烧鸡工厂设计资料.docVIP

方元：年产950吨符离集烧鸡工厂车间设计及其杀菌方法的研究

安徽工程大学毕业设计

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引言

随着我国改革开放的不断深入，经济的高速发展，人民的生活水平不断提高，人们对食品的追求也在变的更高，更营养更安全的食品成为现代人的首选。

鸡肉历来是中国人喜爱的食用肉，鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。

本厂生产的符离集烧鸡具有非常明显的品牌优势，采用传统的加工工艺，保证了优良的口感；运用高温杀菌和真空包装技术，有效的杀灭了致病菌，延长了货架期，可以在商店超市进行推广。由于真空包装烧鸡具有营养丰富、美味可口、干净卫生、食用方便等特点，相信投放市场后必将会赢得消费者青睐。

TOC\o1-3\h\z\u第1章绪论

1.1烧鸡工厂的研究意义

鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的，从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。去皮鸡肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸—油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。

我国投入市场的肉鸡产品主要有三大类，一类是去头去内脏的“西装鸡”。第二类是分割鸡，即鸡腿、鸡翅、鸡脯、鸡爪等，分别包装计价，供应超市、炸鸡店等，因此要求大小、重量基本相同；第三类是深加工鸡，主要是一些传统的加工产品(如烧鸡等)和西式快餐，但总的数量不多。然而，就整个肉鸡加工行业来讲，仍然存在诸如产品卫生质量不高，加工增值程度低，农业生产专业化、现代化和标准化程度不高，加工工艺和设备相对滞后等问题；鸡肉制品也普遍存在整装产品多、分割产品少，普通产品多、名特优产品少，高温制品多、低温制品少，初级产品多、精深加工产品少，科技含量低的产品多、高科技含量产品少，餐桌食品多、旅游休闲制品少，加工企业中杂牌军多、正规企业少等问题，绝大部分鸡肉产品仅以初级加工品或以原料的形式进入市场。而且我国出口的产品目前也主要是分割鸡。

我国的深加工鸡肉制品不仅数量少，而且主要以传统高温制品为主。虽然菌效果较好、常温下货架期较长，但是由于处理后肉制品的风味等食用品质都有所下降，营养成分也受到一定的破坏。而随着超高压技术的应用，中、低温鸡肉制品因其加热温度一般控制在巴氏消毒温度范围内，能够很好地保留着营养成分，风味口感也较好，现在已经成为世界鸡肉制品发展的主流，而我国肉鸡产业也将向着精深加工的方向发展：①此项目的肉鸡加工屠宰分割生产线采用国内先进生产工艺及生产设备，大大提到了生产效率，降低了劳动者的生产劳动强度，生产过程安全、卫生，改变了传统工艺工艺复杂，不能自动化生产的缺点。②我国劳动力资源丰富且价廉，适宜进行劳动力密集型的肉鸡深加工的生产，加工成本低，有着其他国家无法竞争的成本价格优势。通过实施深加工项目后，将肉鸡产品二次加工，提高附加值，从而进一步提高效益[1]。

1.2熟食市场的研究现状

近几年，我国熟食食品行业发展迅速，产品产出持续扩张，国家产业政策鼓励熟食食品产业向高技术产品方向发展，国内企业新增投资项目投资逐渐增多。投资者对熟食食品行业的关注越来越密切，这使得熟食食品行业的发展研究需求增大。

1.2.1农贸市场熟食概述

(1)农贸市场熟食以农贸市场为载体。

(2)绝大多数为夫妻式作坊店。

(3)所卖产品为低端产品且无明显特色。

(4)产品品种单一，无严格的食品安全监控体系

(5)卫生状况令人担忧，尤其是夏天随处可见苍蝇飞舞。

(6)竞争激烈。一般大小的农贸市场少则三五个摊点，多者上十个。

(7)主要目标受众为年龄偏大人群和低收入人群，比较注重食全卫

生的现代消费群体很少光顾。

(8)无品牌。无店面形象，无卫生标准，无规范管理，无良好服务

缺乏核心竞争力。

1.2.2真空包装品牌熟食概述

(1)以商场、超市卖场作为载体。

(2)厂家统一