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2025学校食品安全与营养健康管理规定

第一章食品安全基本要求

第一章食品安全基本要求

(1)学校食堂应严格执行国家有关食品安全法律法规，建立健全食品安全管理制度，确保师生饮食安全。食堂工作人员需经过专业培训，取得相应资格证书后方可上岗，定期进行健康检查，确保无传染性疾病。

(2)食品原料采购应从合法渠道进行，优先选择具有良好信誉和资质的供应商，确保原料新鲜、安全、合格。采购过程中要详细记录供应商信息、原料名称、数量、价格等，建立采购台账。原料入库需进行严格检验，不符合食品安全标准的原料不得入库。

(3)食品加工制作过程应严格遵守操作规程，防止交叉污染。加工场所要保持清洁卫生，设备设施定期清洗消毒。生熟食品分开处理，避免交叉污染。食品加工过程中，应控制好温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒事件发生。同时，加强食品留样管理，确保留样食品符合食品安全标准。

第二章食品原料采购与储存管理

第二章食品原料采购与储存管理

(1)学校食堂在采购食品原料时，应优先选择绿色、有机和无公害产品，减少化学农药和激素的使用。据统计，我国绿色食品市场占有率逐年上升，2023年已达到5%以上。例如，某知名中学食堂自2018年起实施绿色食品采购政策，有效降低了师生食物中毒事件的发生。

(2)食品原料储存管理是保障食品安全的重要环节。学校食堂应设置专门的原料储存区域，确保原料分类存放，生熟分开。例如，某市一所中学食堂在2024年对储存设施进行升级改造，引入了先进的温湿度控制系统，使原料储存环境达到国家A级标准。此外，食堂还需定期检查储存条件，确保原料在适宜温度和湿度下储存，避免因储存不当导致的变质和污染。

(3)学校食堂在食品原料采购过程中，应建立供应商评价体系，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行综合评估。例如，某大学食堂在2023年对供应商进行年度评审，对不合格供应商进行了淘汰，提高了食品原料采购的整体质量。同时，食堂还应建立食品安全追溯体系，确保食品原料来源可追溯，一旦发生食品安全问题，能够迅速查找原因并采取措施。

第三章食品加工与制作规范

第三章食品加工与制作规范

(1)食品加工与制作是学校食堂食品安全的关键环节。根据《中华人民共和国食品安全法》及相关标准，学校食堂应确保加工制作过程符合卫生要求。具体来说，加工场所需保持清洁，定期进行消毒，确保无蚊虫、鼠害。例如，某市一所中学食堂在2024年实施“明厨亮灶”工程，通过视频监控实时展示食品加工过程，提高了食品安全透明度。数据显示，实施“明厨亮灶”后，该食堂的食品安全问题投诉率降低了40%。

(2)在食品加工过程中，生熟食品应严格分开处理。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，加工操作人员应穿戴清洁的工作服和帽，使用专用的工具和容器。例如，某知名中学食堂在2023年对加工操作流程进行优化，设置了独立的生熟食品加工区，并配备了专用工具和容器，有效防止了交叉污染。此外，食堂还定期对加工人员进行食品安全知识培训，确保每位员工都了解并遵守规范。

(3)食品加工温度和时间是确保食品安全的关键因素。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪过程中，应确保食品中心温度达到75℃以上，持续一定时间。例如，某大学食堂在2024年引进了先进的温度监测设备，实时监控烹饪过程中的温度变化。通过数据分析，食堂发现部分菜品在烹饪过程中温度不足，立即调整了烹饪工艺。此举有效降低了食物中毒风险，提高了食品安全水平。同时，食堂还加强了对食品留样的管理，确保每批食品都能追溯至加工过程中的关键环节。

第四章食堂卫生与消毒管理

第四章食堂卫生与消毒管理

(1)食堂卫生是保障食品安全的基础。学校食堂应建立完善的卫生管理制度，明确各岗位职责和操作规范。每天进行清洁工作，包括地面、墙面、设备设施的清洗和消毒。例如，某中学食堂每天使用高效消毒剂对操作台、刀具等高频接触面进行消毒，有效预防了细菌和病毒的传播。

(2)消毒是防止食物中毒的重要手段。学校食堂应定期对厨房设备、餐具、厨具进行消毒。使用符合国家标准的消毒剂，按照消毒剂使用说明进行操作。例如，某市一所中学食堂每月对冰箱、冷冻柜等冷藏设备进行深度清洁和消毒，确保设备内部无霉变，有效防止了食品变质。

(3)食堂工作人员的个人卫生同样重要。工作人员进入厨房前必须洗手消毒，工作期间不得戴戒指、手表等饰品，避免手部细菌污染食品。食堂还设有专用的洗手池和消毒液，确保工作人员能够随时保持手部卫生。例如，某大学食堂在2024年对工作人员的个人卫生要求进行了加强，通过定期培训和现场检查，有效提高了工作人员的卫生意识。

第五章营养健康管理与服务

第五章营养健康管理与服务

(1)营养健康是学生健康成长的基石。学校食堂应重视营养健康管理，根据学生年龄、性别、身体状况等制定合理的膳食计划