危害控制产品风险分析及评估表.docxVIP

湖南食品有限公司

文件编号

/-2022

危害控制产品风险分析及评估表

版本页次

A/01/21

,。主要产品:糕点类:面包，客户主要分布在湖南、江西、广东等区域。

一、产品原材料风险分析及控制

公司主要原料是进口的甘油、全脂奶粉、国内有QS认证企业生产的原料等。公司产品首先从原料的来源和使用上确保符合食品安全，其次原料主要来自国内及国外有资质的合格供应商。供应商有正规的生产资质和质量保证体系。同时我们用不同方式来约束我们的供应商，以确保我们采购的原料是安全的，从原料上杜绝引入风险的因素。并且运用我们进料的检测程序，保证我们使用的原辅材料符合要求。

二、加工产品的风险分析及控制

1.公司面包的生产工艺流程总体如下(详见工艺流程图)

原料的验收一储藏一配料一搅拌一成型一醒发→烘烤→冷却一内包装→外包装→产品检验→成品储藏→运输。

生产过程中主要存在的是外来异物风险和微生物增长，我们通过规范操作，并重点监控配料、搅拌、成型、醒发、烘烤、冷却、内包装、外包装等工序能够有效的控制外来异物和微生物繁殖等各种风险，将我们的产品风险降到最低，确保我们产品的安全。

三、风险分析内容和控制表:

1.供应商提供的原辅料或服务项目的风险2.加工过程的风险3、过敏原风险

4、转基因风险5、非预期添加物

6、区域、设施等安全的风险

7、虫害危害等的风险

8、产品储存、运输的风险

9、监视和测量装置安全的风险

10、工作服防护服等的风险

11、产品监测的风险

12、个人卫生的风险

13、产品放行的风险

14、其他新增要求项目的风险评估控制表如下:

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危害控制产品风险分析及评估表

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1.供应商提供的原材料或服务项目的风险

（1）情景

（2）确定引入、控制或增强潜在的食品安全隐患

（3）产生风险的原因

（4）是否需要制定控制措施

（5）控制措施

（6）控制措施被应用的步骤

（7）控制频次和时间

（8）责任人

（9）纠正措施

备注

风险描述

严重性

可能性

风险等级

原材料采购和接收

物料中重金属超标

高

中

高

物料本身含有或供应商生产过程中引入

是

详见危害分析表

采购、验收、贮存

常规项目每批次检测；

储存超过6个月、特殊项目每年1次外检或根据客户要求。

采购人员、仓储人员、品控人员

暂停合

作、选择其他供

应商替代

物料中的菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物超标

中

低

中

屠宰操作不当及运载工具不洁造成污染

是

物料有金属（针头）、玻璃、石子、硬骨类的异物

高

中

高

免疫过程带入针头、生产过程混入

是

物料中含有金属、石子、玻璃等以外的异物，如鸡毛、猪毛、头发、包装物碎屑等

低

中

中

原料肉自带或供应商生产过程中引入

是

物料中的兽药残留、农药残留不符合法规要求

高

中

高

物料本身含有或供应商生产过程中引入

是

辅料受潮结团等形成异物风险

中

中

中

供应商生产、运输、贮存过程中引入

是

原料肉疫病不符合法规要求

高

低

中

原料肉本身引入

是

采购、验收

每批

采购人员、品控人员

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危害控制产品风险分析及评估表

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A/03/21

内包装材料使用非食品级材质导致迁移量不合格

高

低

中

包材本身含有或供应商生产、贮存过程中引入或不符合食品接触物的要求

是

采购、验收、贮存

每批

采购人员、仓储人员、品控人员

内包装材料表面的油墨附着度不够

高

低

中

包材本身含有或供应商生产、运输、贮存过程中引入

是

每批

物料本身含有或可能含有过敏原、转基因等物质

高

低

中

物料本身含有或供应商生产过程中引入

是

详见《过敏原控制程序》

采购、验收、贮存

每年1-2次货根据客户要求

采购人员、仓储人员、品控人员

物料包装破损引发的食品安全防护风险

高

低

中

供应商生产、运输过程中导致

是

采购、验收、贮存

每批

采购人员、仓储人员、品控人员

破损物料拒绝入库

包装材料文字、图案错误而误导消费者，未使用合理的方法贮存、食用，对消费者个体产生危害

中

中

中

包材设计或供应商生产过程中造成

是

从合格供应商处采购，每批到货时对比标准样

采购、验收、贮存

每批

采购人员、仓储人员、品控人员

与标准样不一致的物料不得入库

因验收标准偏差或验收失误，造成成品质量事故对市场