中餐宴会服务基本程序与标准.ppt

01PART餐前服务衣帽服务茶水服务落席巾落筷套拉椅服务餐前1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。2·宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及厨房准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）02PART派、收毛巾03PART上菜服务先凉后热先咸后甜先淡后浓先主后细味型搭配荤素搭配器皿搭配形状搭配颜色搭配菜肴摆放04PART分菜、分汤分菜用具分羹刀分叉原则：01整道菜品中最好的部分分给第一主宾03分菜应留有至少十分之一的备用02不分头尾04分菜应均匀注意事项：如席上分菜，应在副主位右边第二、第三位宾客之间的位置。01席上分菜遇着单手操作时，要注意另一只手自然放在背后。02分菜时脸上向客人，胆大心细，掌握好菜的分量，件数要分得均匀，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意才撤走。03分菜时要注意分好后的菜形，以保证菜的形象美。同时分菜过程尽可能避免发生响声。04040301派菜时先上宾后次宾，然后顺时针方向，最后给主人。每上一道菜要换一次餐具，做到四勤。席上分菜要随时保持转盘的干净。派菜时的托盘不能同时收拾脏餐具。如席上分菜，分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人自用。02服务员站立在分菜位上，从传菜员的长托上端过汤煲，放在上菜位上。揭开汤盖，把汤盖放在汤煲旁边。右手拿起汤勺，把汤煲里的汤均匀盛到汤碗里。分汤：每碗汤装至八分满为准，装完汤后报汤名。顺时针转动转盘，把汤转到每位客人的面前。如有多余的汤需盖上汤盖留在分菜位，如没有需及时撤走。05PART席间服务1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。2·宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及生产部门准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）4·为客人斟酒水，先斟软饮料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。9·席间如宾主致词时，应立即把音响关掉（厅房的关上单元音响），并通知备餐间暂停起菜，然后暂停工作站立一旁。（如客人迟来，应保证客人有干杯用的酒水）10·如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。11·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。中餐宴会服务基本程序与标准培训人：高婕一、宴会形式分类二、宴会布局三、宴会摆位标准四、宴会服务要求五、餐前准备与检查培训大纲六、迎接客人七、餐前服务八、派、收毛巾九、宴会上菜顺序十、上菜服务十一、分菜服务十二、席间服务十三、酒水服务十四、结帐及送客十五、收尾工作十六、大型宴会服务流程图主题宴会：具有一定规格、一定档次、一定目的的款待客人的用餐方式。01致祝酒词、歌舞表演、音乐伴餐、礼仪安排02宴会种类规格：国宴便宴性质：高档普通素食清真进餐形式：欢迎答谢告别餐别：中式西式冷餐鸡尾酒会特点：鱼翅海参燕窝01020304餐厅要根据宴会主办人的要求，预先拟定计划，对宴会进行安排。要注意欢迎仪式等相关礼节。要对宴会环境进行精心设计，如宴会的花卉、音响等。同时为了突出中餐宴会热烈、隆重、高雅、华丽、舒适、考究的特点，还要考虑宴会环境布置中重点使用的颜色等。菜肴有规定的数量和质量标准。05一般宴会，特别是高档宴会必须事先预订。中餐宴会的特点：原则中心第一近高远低主桌突出排列整齐01桌与桌＞1.5米桌与墙＞1.2米间距合理02条幅、喷绘背景盆景花草氛围隆重0324581369710264813597103425678910126481359710宴会摆位标准水杯红酒杯2cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙签骨碟1cm1.5cm台边小酒杯巾碟1cm1cm30°宴会服务要求宴会人数宴会主题主办单位出菜顺序结账方式菜式品种开席时间宴会标准宾主身份客人国籍十知特殊要求三了解风俗习惯生活忌讳餐前准备工作与检查总指挥人员迎宾值台传菜前后衔接明确分工责任到人后厨