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《日本名厨高汤研究全书》读书笔记
目录
一、前言．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1名厨高汤的背景与重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.2高汤在日本料理中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.3研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
二、高汤基础知识．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.1高汤的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.2高汤的主要成分与营养价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.3高汤制作的基本原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
三、高汤原料与选购．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
3.1常见高汤原料介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
3.1.1骨头类原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
3.1.2海鲜类原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
3.1.3肉类原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
3.1.4蔬菜类原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
3.2高汤原料的选购技巧．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
四、高汤制作技法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
4.1传统高汤制作方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
4.1.1清汤制作．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
4.1.2浓汤制作．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
4.2现代高汤制作技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
4.2.1快速高汤制作．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
4.2.2电解水高汤制作．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
4.3高汤制作注意事项．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
五、特色高汤配方解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
5.1日本传统特色高汤配方．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
5.1.1鳝鱼汤．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
5.1.2鲍鱼汤．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
5.1.3海鲜汤．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
5.2创新高汤配方尝试．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
六、高汤在料理中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
6.1高汤在日式料理中的运用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
6.1.1调味品．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
6.1.2烹饪调料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
6.2高汤在中华料理中的融合与创新．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
七、高汤保存与使用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
7.1高汤的保存方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
7.2高汤的使用技巧．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
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