2025年中式烹调师初中级新版试题库附答案.docx

2025年中式烹调师初级新版试题库附答案

1、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（??D??）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

2、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（??C??）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

3、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（??C??）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

4、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。（??C??）

A、作为主导成分

B、作为主色成分

C、作为主要成分

D、作为主味成分

5、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（??A??）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

6、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（??C??）

A、

7、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（??A??）

A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

8、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（??A??）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

9、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（??D??）

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

10、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（??D??）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

11、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（??C??）

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

12、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（??C??）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

13、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（??C??）

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

14、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（??D??）

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

15、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（??A??）

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

16、【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。（??C??）

A、红绿相间

B、暖色为主

C、五彩缤纷

D、不可靠色

17、【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（??B??）

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

18、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（??C??）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

19、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（??C??）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

20、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（??C??）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

21、【单选题】属于光参类的是()。（??A??）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

22、【单选题】属于合成甜味剂的是()。（??C??）

A、甜叶菊苷

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

23、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（??C??）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

24、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（??B??）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

25、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（??B??）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

26、【单选题】有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。（??A??）

A、品种不同

B、大小不同

C、季节不同

D、价格不同

27、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（??B??）

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

28、【