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食品添加剂期末复习重点内容

绪论

食品添加剂〔FoodAdditives〕的重要作用：保证了食品的高质量、推动了食品工业的大开展、成为加工食品不可缺少的基料、有利于提高食品的质量、增加食品的品种和方便性、有利于食品加工、有利于满足不同人群的特殊营养需要、有利于开发新的食品资源和原料的综合利用。

食品添加剂在食品工业中的重要地位：以色香味适应消费者的需要，从而表达在其消费价值；随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购置各种强化食品；保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。

常用的几个专有名词缩略语介绍：FAO—联合国粮农组织(FoodandAgricultureOrganization)；WHO—世界卫生组织(WorldHealthOrganization)；JECFA—食品添加剂专家委员会(JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives)；CAC—食品法典委员会(CodexAlimentariusCommission)；CCFA—食品添加剂法典委员会(CodexCommitteeonFoodAdditives)；FDC—食品药物和化装品法〔Food,DrugandCosmeticAct〕；FDA—美国食品与药物管理局(FoodandDrugAdministration)；USDA—美国农业部(UnitedStatesDepartmentofAgriculture)

食品添加剂的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或天然物质。

第二章食品添加剂的平安性问题

根本概念：

毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。毒性大表示用较小的剂量即可造成损害；毒性小那么必须用较大的剂量才能造成损害。

危险性：是指在预定的数量和方式下，使用某种物质引起机体损伤的可能性。

科学试验说明不管是天然的还是合成的食品添加剂，只要按照国家标准生产，对人体绝对是平安无害的，长期吃也没有关系。

平安性：是指使用某种物质不会产生危害的实际必然性。

所谓平安性是相对而言的，而毒性也是相对而言的。

2、如何保证食品添加剂的平安性：

能否使用

能否使用

使用范围

使用剂量

法

律制约

毒性评价

评价内容：理化性质、体内代谢、毒害机理

3、毒性评价指标：

〔Generally?Recognized?As?Safe〕

〔Generally?Recognized?As?Safe〕

GRAS

〔MaximumNo-effectLevel〕

ADI

LD50

〔LethalDose，50%〕

〔AcceptableDailyIntakes〕

MNL

ADI〔日许量〕：评价食品添加剂平安性的首要和最终依据。

依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而对健康无显著危害的每日允许摄入量的估计值。单位：mg/kg·BW〔mg/kg〕

半数致死量〔LD50〕：LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。

如食盐的LD50为5250mg/kg，味精的LD50为19900mg/kg。

GRAS〔一般公认为平安者〕：在某一天然食品中存在者。

其在人体内极易代谢〔一般常量范围〕者。

其化学结构与某一平安的物质非常近似者。

在广阔范围内证实已有长期平安食用历史者〔在某些国家已平安使用30年以上者〕。

MNL〔MaximumNo-effectLevel〕：MNL也称最大耐受量、最大平安量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。

是食品添加剂长期〔终生〕摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。

急性毒性试验遗传毒性实验

急性毒性试验

遗传毒性实验

亚慢性毒性和代谢试验

慢性毒性试验

a:细菌致突变实验

a:细菌致突变实验

b:小鼠骨髓微核率鉴定

c:小鼠骨髓细胞染色体畸变分析

d:小鼠精子和睾丸染色体畸变分析

有关食品添加剂毒性应考虑的其他因素：

所使用的食品添加剂的商品质量是否符合法定规定。

使用食品添加剂时是否严格遵守法定的使用范围和最大允许使用量。

应与间接进入食品的外来物〔