模块五粮油制品及储藏技术.ppt

《食品保藏原理与方法》《食品保藏原理与方法》《食品保藏原理与方法》《食品保藏原理与方法》《食品保藏原理与方法》《食品保藏原理与方法》《食品保藏原理与方法》《食品保藏原理与方法》《食品保藏原理与方法》《食品保藏原理与方法》《食品保藏原理与方法》《食品保藏原理与方法》《食品保藏原理与方法》《食品保藏原理与方法》《食品保藏原理与方法》《食品保藏原理与方法》《食品保藏原理与方法》《食品保藏原理与方法》《食品保藏原理与方法》《食品保藏原理与方法》***********粮食的散落性：粮食在自然形成粮堆时，向四面流动成为一个圆锥体的性质称为粮食的散落性。粮食的颗粒大小、成熟度的差异、杂质数量的多少等都和散落性密切相关。粮食散落性的好坏通常用静止角表示。粮食的自动分级：一般说来，任何一批粮食，都是非均质的聚集体。粮粒有饱满的、瘪瘦的、完整的、破碎的，形态多种多样。杂质也轻重不同，大小不一。在散落时彼此受到的摩擦力和重力不同，运动状态也不同。因此粮食在震动、移动或入库时，同类型、同质量的粮粒和杂质就集中在粮堆的某一部分，引起粮堆组成成分的重新分布，这种现象称为自动分级。**孔隙度是由粮粒本身结构与粮堆中粮粒间存在空间所造成的。在整个粮堆中，粮粒所占体积百分比叫做密度，孔隙所占的百分比叫做孔隙度。**表中第2列所说的蛋白总量是粮油籽粒中含蛋白量，第3至6列说的是占蛋白总量的百分比。**醇溶蛋白和谷蛋白以1︰1的比例在水的参与下，形成面筋。小麦粉国家标准中，对不同的面粉，面筋质有不同的标准。**在一般保管情况下，淀粉是比较稳定的，如因保管条件不适宜，在淀粉酶的作用下淀粉水解成其他可溶性糖类而使淀粉成分受到损失，禾谷类粮食淀粉含量基数较高，总的变化百分比并不明显，其量变不是主要方面，主要变化是“质”的方面，表现在淀粉组成中的直链淀粉含量增加支链淀粉含量下降（如大米、绿豆等），粘度随储藏时间的延长而下降。**粮食中的脂肪对粮食安全保管关系很大。储粮如发生变质，脂肪变化较为突出，即水解生成甘油和脂肪酸，使粮粒中脂肪酸积累，酸值迅速增高脂肪酸氧化生成醛类、酮类等物质，这些物质具有挥发性的恶臭及苦辣味道使粮食酸败变苦，产生的辣味，称为哈变，食用品质大为降低，是一种严重的变质现象。因此，在粮食保管过程中常用测定脂肪酸值作为储粮安全的指标之一。芝麻、花生及含油多的籽粒最容易酸败“哈变”。**保管中的粮食所表现的呼吸作用与化学成分的分解转让，以及粮食的后熟、发热、生芽、脂肪酸败变苦等，其内在原因就是酶的存在及其催化作用的反应。如果酶的活性被破坏了，粮食的生命活动的这些变化也就停止。酶的催化强度与温度、水分有关。酶在20-50℃的范围内，温度越高，活性越强，其最适宜的温度在35-50℃之间。温度超过这个范围，经过一定时间，酶的活性便开始衰退，达到70℃时活性大都丧失，温度低于20℃时酶的活性也逐渐减弱。酶的催化需要有水的参加，当粮食出现一定的游离水时，酶的活性即增强，水分越高，活性越强；当粮食水分降低到接近束缚水时，酶的活性即减弱而处于相对静止的状态，因此，储粮时处于低温、干燥的环境，可以提高其稳定性。**有氧呼吸：是活的粮油籽粒在游离氧存在的条件下，通过一系列酶的催化作用，有机物质彻底氧化分解成CO2和H2O,并释放能量的过程。有氧呼吸是粮食呼吸作用的主要形式。无氧呼吸：是粮油籽粒在无氧或缺氧条件下进行的。籽粒的生命活动取得能量不是靠空气中的氧直接氧化营养物质，而是靠内部的氧化与还原作用来取得能量的。无氧呼吸也叫缺氧呼吸，由于无氧呼吸基质的氧化不完全，产生乙醇。**仓温的变化主要受气温影响，日变较气温日变推迟1-4小时，日变振幅和年变振幅较气温变化振幅小。一般情况下仓上部温度高于下部。粮温日变的最高和最低值比仓温滞后1-2小时。**空气中水汽的存在，在一定程度上影响库存的粮食。空气的湿度超过粮食水汽分压时，粮食就开始吸湿，平衡水分增加，当温度不变时，湿度愈大，粮食的平衡水分愈大。反之，粮食开始解吸，平衡水分减少。空气湿度的变化影响粮食水分的变化。在一年内空气湿度随着季节而变化，粮食的平衡水分随空气湿度的变化，也呈一定的规律性。**●从整个储粮水分的变化看，表层或外围的水分变化主要受外湿和仓湿的影响，而储粮内部的水分变化比较复杂。全年储粮水分变化除表层或外围较为显著外，储粮内部幅度不大（正常情况下）。经验告诉我们：当外界湿度大的时候，做好仓房密闭，防止粮食吸湿。在外界湿度小、温度低时，可以对储粮进行通风换气，可以使储粮表层或外围散湿。●储粮水分变化主要有两方面原因：1、粮食的吸附和解吸；2、粮堆