陕西理工大学《食品理化分析》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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陕西理工大学

《食品理化分析》2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品，以下哪种有机酸是常见的酸味来源？

A.柠檬酸

B.苹果酸

C.酒石酸

D.乳酸

2、食品添加剂在现代食品工业中有着广泛的应用。对于食品色素，以下哪种说法是不准确的？

A.食品色素可以分为天然色素和合成色素两大类

B.天然色素通常比合成色素更安全，对人体没有任何危害

C.食品色素的使用需要符合相关的法规和标准

D.某些合成色素可能对儿童的健康产生不利影响

3、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？

A.铁

B.钙

C.维生素C

D.蛋白质

4、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？

A.天然香气

B.发酵香气

C.热加工香气

D.外加香气

5、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？

A.0.6

B.0.8

C.0.9

D.1.0

6、食品中的有害物质检测需要精确的方法和仪器。在检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种检测方法具有高特异性和准确性？

A.酶联免疫吸附法

B.高效液相色谱法

C.薄层层析法

D.气相色谱-质谱联用法

7、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？

A.血红素铁

B.非血红素铁

C.三价铁

D.二价铁

8、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？

A.淀粉

B.蔗糖

C.葡萄糖

D.膳食纤维

9、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？

A.铁

B.锌

C.磷

D.镁

10、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？

A.新鲜水果

B.面包

C.肉干

D.牛奶

11、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？

A.丙酸钙

B.甜蜜素

C.胭脂红

D.糖精钠

12、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？

A.铁

B.锌

C.钙

D.镁

13、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

14、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.两者相同

D.取决于淀粉来源

15、当分析食品中的矿物质元素时，以下哪种元素在人体骨骼和牙齿的形成中起着关键作用？

A.镁

B.磷

C.氟

D.钙

16、当研究食品中的香气释放机制时，以下哪个因素对香气感知的影响较大：

A.香气化合物的挥发性

B.食品基质的组成

C.口腔的生理环境

D.以上都是

17、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？

A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长

B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质

C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害

D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱

18、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维？

A.燕麦

B.糙米

C.芹菜

D.苹果

19、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：

A.单糖

B.双糖

C.寡糖

D.膳食纤维

20、在研究食品的风味化学时，以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一：

A.酯类

B.醇类

C.醛类

D.酮类

二、简答题（本大题共4个小题，共40分)

1、（本题10分）解释食品质量安全管理体系的主要内容及重要性。

食品质量安全管理体系包括标准制定、检测等内容，对保障食品质量安全至关重要。

2、（本题10分）食品加工过程中如何提高食品的持油性？

3、（本题10分）论述食品中冰晶的形成和生长对冷冻食品品质的影响，以及控制冰