长春大学《食品营养学》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

站名：

站名：年级专业：姓名：学号：

凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。

…………密………………封………………线…………

第PAGE1页，共NUMPAGES2页

长春大学《食品营养学》

2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生素B12

2、食品的油脂在储存过程中容易发生氧化酸败。以下哪种检测方法常用于评估油脂的氧化程度？

A.过氧化值测定

B.酸价测定

C.碘值测定

D.皂化值测定

3、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？

A.乳化作用

B.凝胶作用

C.保水作用

D.起泡作用

4、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？

A.二氧化碳

B.氮气

C.氦气

D.氩气

5、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.霉菌

6、在食品的质构分析中，以下哪种测试可以评估食品的咀嚼性？

A.压缩测试

B.拉伸测试

C.剪切测试

D.穿刺测试

7、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？

A.空气、光照和水分会促进油脂酸败

B.过氧化值和酸价是常用的检测指标

C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质

D.只要油脂没有异味就没有发生酸败

8、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？

A.绿茶

B.红酒

C.黑巧克力

D.以上都是

9、在食品的冷冻保藏过程中，以下哪种因素对食品的品质影响最大？

A.冷冻速度

B.冷冻温度

C.解冻方式

D.冷冻时间

10、食品的挤压膨化技术在食品加工中应用广泛。以下哪种因素对挤压膨化产品的质构和口感影响较大？

A.原料水分含量

B.挤压温度

C.螺杆转速

D.以上都是

11、在食品的辐照处理中，以下哪种辐射源常用于食品的灭菌和保鲜：

A.伽马射线

B.X射线

C.紫外线

D.红外线

12、在食品的质量控制中，以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数，评估食品的卫生状况：

A.平板计数法

B.显微镜直接计数法

C.膜过滤法

D.比浊法

13、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？

A.0-4℃冷藏

B.-18℃冷冻

C.-50℃超低温冷冻

D.-80℃深低温冷冻

14、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？

A.叶酸

B.维生素E

C.铁

D.锌

15、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力？

A.拉伸强度

B.撕裂强度

C.抗压强度

D.弯曲强度

16、对于食品中的蛋白质消化率，以下哪种蛋白质的消化率通常较高：

A.植物蛋白

B.动物蛋白

C.胶原蛋白

D.大豆蛋白

17、在食品质量标准的制定中，以下哪个因素不是主要考虑的：

A.食品的安全性和营养价值。

B.食品的生产工艺和成本。

C.消费者的需求和期望。

D.国内外相关法规和标准。

18、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？

A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值

B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等

C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的

D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制

19、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？

A.葡萄酒

B.啤酒

C.黄酒

D.果酒

20、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属，以下哪种分析方法灵敏度较高？

A.原子吸收光谱法

B.原子荧光光谱法

C.电感耦合等离子体发射光谱法

D.电感耦合等离子体质谱法

二、简答题（本大题共4个小题，共40分)

1、（本题10分）在食品的渗透脱水技术中，渗透溶液的种类、浓度如何影响脱水效果和产品品质，以及该技术的应用前景？

2、（本题10分）解释食品的速冻技术及其对食品品质的影响。

3、（本题10分）什么是食品的质构？如何评价食品的质构特性