地方传统小吃 兰溪鸡子馃.docxVIP

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DBXX/TXXXX—2021

金华地方传统小吃兰溪鸡子馃

1范围

本文件规定了兰溪鸡子馃的原辅料要求、制作设备及工具、制作工艺和感官性状。本文件适用于兰溪鸡子馃的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB/T1536菜籽油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T13662黄酒

GB/T18186酿造酱油JB/T4412电动绞肉机SB/T10608双动和面机

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4原辅料要求

4.1小麦粉：应符合GB/T1355的规定，宜选用特制二等及以上小麦粉。

4.2猪肉：应符合GB/T9959.3的规定，宜选用鲜猪去骨前腿肉。

4.3鲜鸡蛋：应符合GB2749的规定。

4.4小葱：宜选用兰溪当地种植的新鲜小葱，应符合GB2762、GB2763的规定。

4.5菜籽油：应符合GB/T1536的规定。

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4.6饮用水：应符合GB5749的规定。

4.7黄酒：应符合GB/T13662的规定。

4.8酿造酱油：应符合GB/T18186的规定，宜选用特级高盐稀态发酵酱油。

4.9食用盐：应符合GB2721的规定。

5制作设备及工具

5.1和面机

机械和面时宜采用双动和面机，且应符合SB/T10608的规定。

5.2绞肉机

机械绞肉时宜采用电动绞肉机，且应符合JB/T4412的规定。

5.3煎锅

熟制时宜采用铁制平底锅，锅体厚度应大于2mm，且应符合GB4806.9的规定。

5.4铲子

金属材料的铲子应符合GB4806.9的规定，其他材质的铲子应符合GB4806.1的规定。

6制作工艺

6.1面皮制作

6.1.1和面

将盐水（温度为20℃~30℃,质量浓度为1%～3%）分2～3次与小麦粉以1:1.8～1:2的比例搅拌均匀，采用人工和面或机械和面，和面至面团表面光洁不粘手。

6.1.2饧面

将面团用湿布或保鲜膜盖上，或放置在密封的容器中，在15℃~25℃条件下饧不少于30min，以软硬适中为宜。

6.1.3擀面皮

将饧好的面团反复搓揉均匀成圆条状，切分出30g～35g的剂子，再擀成直径100mm～120mm、厚度2mm～3mm的圆形面皮待用。

6.2馅料制作

6.2.1肉馅

采用新鲜猪去骨前腿肉，洗净后剔除筋膜杂质，手工细剁或者绞肉机搅碎，依次添加黄酒、酿造酱油和食用盐等调味，搅拌上劲成肉馅。

6.2.2葱花

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小葱洗净晾干后，切去葱白再切成长度4mm～8mm的葱花。

6.2.3鸡蛋液

鲜鸡蛋破壳后取蛋液，添加黄酒、酿造酱油和食用盐等调味，搅打均匀。

6.3包制

在擀好的面皮上先铺上40g～60g肉馅，再盖上30g～50g葱花，拉捏22～28个褶子包合馅料，中间留直径10mm～20mm的小孔。

6.4熟制

6.4.1油煎法

小火把锅烧热，锅中倒入菜籽油至油的深度10mm～15mm，加热至油温150℃~170℃时，将有褶的一面朝上把馃放至锅内，转为微火，压平煎1min～2min，用筷子撑开预留的小孔，把50g～80g鸡蛋液灌入馃中，继续小火煎制2min～3min，翻面后调至中火，再翻煎3min～5min至两面金黄，用小铲轻按馃子中间部位有弹性时即可。

6.4.2焖烤法

小火把锅烧热，在锅底刷一层菜籽油，将有褶的一面朝下把馃放至锅内，在锅温达150℃~160℃条件下烤制1min～1.5min，成形后翻面，用筷子撑开预留的小孔，将50g～80g鸡蛋液灌入馃中，继续微火烤制10min～15min后，调至中火，再焖烤3min～5m