高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程.docxVIP

QB/TXXX—20XX

高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程

1范围

本文件规定了高盐稀态发酵酱油酿造工艺技术要求。本文件适用于高盐稀态发酵工艺生产的酱油。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1351小麦

GB1352大豆

GB/T1355小麦粉GB/T5461食用盐

GB/T13382食用大豆粕GB/T18186酿造酱油

GB/T21494低温食用豆粕NY/T3218食用小麦麸皮

3原料要求

3.1水：应符合相应标准和有关规定。

3.2大豆：应符合GB1352的规定。

3.3脱脂大豆：应符合GB/T13382或GB/T21494的规定。

3.4小麦：应符合GB1351的规定。

3.5小麦粉：应符合GB/T1355的规定。

3.6食用小麦麸皮：应符合NY/T3218的规定。

3.7食用盐：应符合GB/T5461的规定。

3.8其它辅料：应符合相关标准和法规的规定。

3.9酱油不得添加酸水解蛋白制品、味精母液及以谷氨酸发酵菌生产的非晶体产品。

3.10食品添加剂：品种和使用限量、质量应符合相关的标准和有关规定，添加的食品添加剂不得影响酱油质量等级。

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4工艺流程

种曲

食用盐

食用盐

原料

前处理溶解

前处理

制曲

制曲

成曲

四滤油发酵

四滤油

!溶盐!二滤渣成熟酱醪放油（或压榨）头滤渣

!

溶盐

!

二滤渣

成熟酱醪

放油（或压榨）

!

三滤油头油 二滤油

三滤油

头油

加热澄清

!

配兑

杀菌

成品灌装

成品

工艺水

加热

三滤渣

四滤油

（下批备用）

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5制作方法

5.1菌种生产

5.1.1菌种

应选用米曲霉、酱油曲霉等酱油生产用霉菌，还可添加传统可用于酱油生产的其它菌种。菌种应具有酶活力强、不产毒、不变异、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等特点，并定期纯化、复壮，以保持活力。

5.1.2种曲生产

5.1.2.1总体要求

凡用于菌种培养的皿具应经彻底清洗和灭菌。试管种锥形瓶种种曲，逐级扩大培养。

5.1.2.2试管种培养

试管灭菌前需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。试管种培养所用的豆汁琼脂培养基的配制方法可按照附录A的规定。新配制并经灭菌的斜面培养基，置于25℃~30℃条件下培养3~4天，检查无污染后方可使用。

在无菌条件下移接的曲霉斜面菌种，于28℃~30℃条件下培养72h，待菌种发育成熟即可使用，或存冰箱待用。

亦可根据菌种特性需求采用其他符合条件要求的培养基配方及工艺条件。

5.1.2.3锥形瓶种培养

5.1.2.3.1锥形瓶种原料配比及培养管理

锥形瓶种培养基采用麸皮80%，豆饼粉10%和小麦粉10%，经混合后，拌入1.0~1.1倍工艺水，充分拌匀。装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经0.1Mpa蒸汽压灭菌60min的锥形瓶中。装瓶量以料厚1cm为宜。培养基经0.1Mpa蒸汽压灭菌60min后随即将曲料摇松，待凉后在无菌条件下接种。

锥形瓶种培养温度为28℃~32℃。培养过程摇瓶两次，首次在曲料开始发白结块时进行；相隔4h~6h当曲料再行结块时，则进行第二次摇瓶。瓶种培养72h，待菌种发育成熟即可使用，或存冰箱待用。

亦可根据菌种特性需求采用其他符合条件要求的培养基配方及工艺条件。

5.1.2.3.2锥形瓶种质量要求

培养成熟的锥形瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大，孢子呈黄绿色，无杂菌。发芽率不宜低于90%。孢子数不宜低于90亿个/克曲（干基）。

5.1.2.4种曲培养

5.1.2.4.1种曲的培养形式

采用者曲房或种曲机培养种曲。

5.1.2.4.2原料配比及培养管理

曲房培养种曲的工艺如下：

培养基采用麸皮80%，豆饼粉15%和小麦粉5%。拌入1.0~1.1倍工艺水，充分拌匀。经0.11Mpa高压

蒸煮30分钟或者常压蒸煮60分钟，降温至30℃即可接入锥形瓶种，接种量为原料量的0.1%~0.2%。

曲料料厚为1~1.2cm。曲室温度前期宜为28℃~30℃,中、后期宜为25℃~28℃。曲室干湿球温差，前期为1℃,中期0℃~1℃,后期2℃,培养过程翻曲两次，当曲料品温达35℃左右，稍呈白色并开始结块时，进行首次翻曲，翻曲要将曲料打散，当菌丝大量生长，品温再次