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红茶加工技术规程

1范围

本文件规定了红茶的术语和定义、加工条件、鲜叶原料、加工工序及标志、标签、包装、贮存和运输。

本文件适用于江西红茶的初、精制加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T14487茶叶感官审评术语

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T20014.12良好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范

GB/T30375茶叶贮存

GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T32744茶叶加工良好规范GH/T1070茶叶包装通则

GH/T1077茶叶加工技术规程

GH/T1124茶叶加工术语

国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号）

3术语和定义

GH/T1124和GB/T14487界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1工夫红茶Congoublacktea

是指在江西省区域内以适制红茶品种的茶树鲜叶为原料，按本标准的要求，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制、拼配等工艺制成的具有江西工夫红茶品质特征的红茶。

4原料要求

4.1鲜叶质量及分级

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4.1.1芽叶嫩度、匀度、新鲜度应基本一致。不含茶类和非茶类夹杂物，无劣变、无异味、无污染。

4.1.2鲜叶原料依嫩度分四级：

级别

质量要求

特级

单芽，芽长短基本一致，单芽比例不低于90%

一级

一芽一叶及初展，芽叶长短匀齐，一芽一叶以上嫩度芽叶比例不低于90%

二级

一芽二叶及同等嫩度芽叶，一芽二叶以上嫩度芽叶不低于90%

三级

一芽三叶及同等嫩度的对夹叶、单叶

4.2鲜叶运输、验收与管理

4.2.1鲜叶运输时，用清洁、透气良好、不易变形的篮、篓、筐等进行盛装、轻放，不得紧压。

4.2.2运输工具清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。

4.2.3鲜叶采摘后及时运输到加工厂。及时验收，分级管理。不同品种、不同嫩度的鲜叶、不同时间

采收的鲜叶、雨（露）水叶分别摊放。鲜叶处理应符合GB/T31748的规定。

5加工

5.1场所

应符合GB14881和GH/T1077的规定。加工车间距离主公路200m以上。加工厂周围的大气环境应符合GB3095中规定的二级标准要求；加工用水应符合GB5749的要求。

5.2设备、用具和人员

5.2.1应符合GB14881、GB/T32744GH/T1077的规定。

5.3工艺流程

初制工艺流程

鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥（做形）→毛茶。精制工艺流程

毛茶→筛分→风选→拣剔→拼配匀堆→补火→成品

5.4萎凋

5.4.1萎凋方式

5.4.1.1日光萎凋

在晴朗的天气，将鲜叶均匀摊放在晒垫上，摊叶厚度3cm～5cm，置于日光下萎凋。每隔0.5h或1h翻抖一次，翻抖时手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。日光萎凋应避免在阳光过强时进行，宜在上午10时前或下午4时以后进行。萎凋时间春茶一般为1h～2h，夏茶1h左右。

5.4.1.2室内自然萎凋

萎凋叶自然摊放于室内，萎凋室温度20℃~25℃,相对湿度60%～70%，摊叶厚度3cm～8cm,嫩叶薄摊，老叶厚摊，雨（露）水叶薄摊，每隔2h～5h翻抖一次。萎凋时间一般为18h左右。

5.4.1.3萎凋槽萎凋

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摊叶厚度15cm～20cm,鼓风机气流温度25℃~35℃,风量控制在18000m3,大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，每鼓风1h停止10min，进行翻抖。萎凋时间一般5h左右。

5.4.1.4萎凋机萎凋

将鲜叶薄摊在萎凋帘上，摊叶厚度为5cm左右，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，中低档原料适当厚摊。摊叶呈蓬松状态。视空气温度、湿度、摊叶厚度、翻拌次数、鲜叶原料而异，每小时通风5min左右，萎凋时间以8h～20h为宜。

5.4.2萎凋程度

萎凋至：手捏柔软如棉、紧握成团、松手可缓慢弹散、嫩梗折而不断；叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿；萎凋叶含水量至60%～65%。

5.5揉捻

5.5.1揉捻机械：揉捻机或自动揉捻机组。

5.5.2投叶量：以自然装满揉桶为宜。

5.5.3揉捻时间