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生物选修一;专题1传统发酵技术的应用;早在公元5世纪的北魏古籍中，
就有关于腐乳生产工艺的记载
“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。;一.学习目标：;一.基础知识：腐乳酿造微生物——毛霉;1.毛霉特点：;2.选择优良菌种的条件;1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？;腐乳制作的原理：;二实验设计：;;1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？;;红方;;1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
????2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。;3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
????4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成;;;;卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()
A抑制微生物的生长
B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性
D．使后熟期安全度过，延长保质期
;;适于毛霉生长的条件及场所是()
①15~C～18~C
②一定湿度
③富含淀粉的食品上
④碱性土壤
A．①③④B．②③④
C．①②③D．①②③④;谢谢聆听！
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