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肉制品加工业的食品工程技术与新材料应用考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对肉制品加工业中的食品工程技术和新材料应用的理解与掌握程度，检验其在实际生产中的应用能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉制品加工过程中，常用的腌制剂不包括（）。

A.盐

B.醋

C.糖

D.酒

2.下列哪种物质不是肉制品加工中的天然防腐剂？（）

A.维生素C

B.酵母提取液

C.丙酸钙

D.茶多酚

3.肉制品加工中，酶制剂的应用主要是为了（）。

A.提高肉质的嫩度

B.加速腌制过程

C.增加保水能力

D.提高色泽稳定性

4.肉制品的成熟加工方法中，属于热加工的是（）。

A.烟熏

B.蒸煮

C.烤制

D.风干

5.肉制品加工中，用于提高脂肪稳定性的添加剂是（）。

A.亚硝酸盐

B.脂肪稳定剂

C.食盐

D.抗坏血酸钠

6.下列哪种方法不是肉制品的保水方法？（）

A.脂肪乳化

B.蛋白质变性

C.水化作用

D.增加食盐

7.肉制品加工中，用于改善色泽的添加剂是（）。

A.抗坏血酸钠

B.硫磺

C.硫酸铜

D.焦糖色

8.肉制品的熟制过程中，温度控制在哪个范围内最适宜（）？

A.40-50℃

B.60-70℃

C.80-90℃

D.90-100℃

9.肉制品加工中，用于防止肉毒杆菌生长的添加剂是（）。

A.酒精

B.乳酸

C.亚硝酸盐

D.硫磺

10.下列哪种物质不是肉制品加工中的发色剂？（）

A.硫磺

B.亚硝酸盐

C.抗坏血酸钠

D.焦糖色

11.肉制品加工中，用于提高肉质的弹性和保水性的添加剂是（）。

A.食盐

B.醋酸

C.硫酸铵

D.蛋白质磷酸盐

12.肉制品加工中，用于提高色泽稳定性的添加剂是（）。

A.维生素E

B.抗坏血酸

C.焦糖色

D.硫磺

13.下列哪种方法不是肉制品的冷却方法？（）

A.空气冷却

B.水冷却

C.冰冷却

D.热风冷却

14.肉制品加工中，用于防止脂肪氧化的添加剂是（）。

A.抗坏血酸钠

B.维生素E

C.酒精

D.食盐

15.下列哪种物质不是肉制品加工中的抗氧化剂？（）

A.抗坏血酸钠

B.维生素E

C.硫磺

D.焦糖色

16.肉制品加工中，用于提高肉质的嫩度的酶制剂是（）。

A.胰蛋白酶

B.木瓜蛋白酶

C.硫酸铵

D.食盐

17.下列哪种方法不是肉制品的腌制方法？（）

A.盐腌

B.酸腌

C.糖腌

D.烟熏

18.肉制品加工中，用于防止微生物生长的添加剂是（）。

A.酒精

B.乳酸

C.亚硝酸盐

D.硫磺

19.下列哪种物质不是肉制品加工中的防腐剂？（）

A.亚硝酸盐

B.食盐

C.醋酸

D.维生素C

20.肉制品加工中，用于改善风味的添加剂是（）。

A.食盐

B.醋酸

C.酒精

D.蛋白质磷酸盐

21.下列哪种方法不是肉制品的成熟方法？（）

A.蒸煮

B.烤制

C.炖煮

D.烧烤

22.肉制品加工中，用于提高色泽的添加剂是（）。

A.抗坏血酸钠

B.硫磺

C.硫酸铜

D.焦糖色

23.下列哪种物质不是肉制品加工中的发色剂？（）

A.硫磺

B.亚硝酸盐

C.抗坏血酸钠

D.焦糖色

24.肉制品加工中，用于提高肉质的弹性和保水性的添加剂是（）。

A.食盐

B.醋酸

C.硫酸铵

D.蛋白质磷酸盐

25.下列哪种方法不是肉制品的冷却方法？（）

A.空气冷却

B.水冷却

C.冰冷却

D.热风冷却

26.肉制品加工中，用于防止脂肪氧化的添加剂是（）。

A.抗坏血酸钠

B.维生素E

C.酒精

D.食盐

27.下列哪种物质不是肉制品加工中的抗氧化剂？（）

A.抗坏血酸钠

B.维生素E

C.硫磺

D.焦糖色

28.肉制品加工中，用于提高肉质的嫩度的酶制剂是（）。

A.胰蛋白酶

B.木瓜蛋白酶

C.硫酸铵

D.食盐

29.下列哪种方法不是肉制品的腌制方法？（）

A.盐腌

B.酸腌

C.糖腌

D.烟熏

30.肉制品加工中，用于防止微生物生长的添加剂是（）。

A.酒精

B.乳酸

C.亚硝酸盐

D.硫磺

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.肉制品加工中，影响色泽稳定性的因素包括（）。

A