紫燕百味鸡工艺操作手册.docVIP

紫燕百味鸡标准工艺 1 紫 燕 百 味 鸡 工 艺 操 作 手 册 = 1 \* Arabic 1 = 1 \* ALPHABETIC A 白水耳片的工艺流程及质量控制、、 原的选择。 优先选择新鲜货冰鲜原料，要求无毛、无死血、无耳根、肉质厚为最佳； 如果无新鲜原料，也可使用冻货，以金锣或双汇品牌为最佳； 基于成本烤炉，可以适当带一部分耳根，但不宜太多； 粗加工。 把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把猪儿叶倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没； 气温低的时候不宜解冻，中途应当换1-2次水； 原料完全解冻后应当进行清洗；清洗干净后的二片装入洁装箱备用； 待水滴干后过秤，每锅原料的标准重量为220斤， 煮制流程 煮锅清洗干净后放入适量的清水，加入食用盐3斤，并将生姜3斤，干海椒0.5斤、胡椒0.2斤用纱布整体打包后放入锅内熬制；（武汉在牛肉水里面煮） 猛火至水烧开； 水烧开以后，把耳片倒入锅内并用木棒搅拌均匀，打干净血泡子，用不锈钢网子压好后烧开； 烧开后改用小火焖45分钟，取出不锈钢网子，用木棒把锅里的货翻动一次； 用不锈钢网压住后再闷15分钟，检查锅内的产品的软硬度符合要求后即可起锅； 起锅时用丝瓢捞出产品，放进凉水里浸泡30分钟； 待产品完全冷却后捞起，装入塑料筛子滴干，然后送进熟冻库冷藏； 冷藏的时候需用筐子晾开，并在筐子里注意生产日期；制作组出货的时候必要注意先进先出； 销售流程。 白水耳片送到门店后，应立即存入冰柜冷藏，切片的时候边拿边切，以保证产品的新鲜； 当天没买完的货可以不退。用塑料袋装好后存入门店的冰柜里，并同卤制品，加蒜等如意窜味的产品分开，以免窜味； 第二天必须先卖头天的剩货；剩货到第二天还没有卖完时，应当退回生产部门进行处理； 质量控制关键点。 原料必须保证新鲜，无死血，否则影响感官和口感； 必须进行解冻，解冻后还要进行清洗； 煮制时用小火； 起锅时必须挑出硬的部分； 门店上切片越薄越好 工艺流程图。 收货——解开包装——去内包装——泡货——解冻——清洗——过秤——微火煮制——起锅——选硬货——浸泡——吹凉——成品——进库——打包——出货——销售 白水牛头皮的工艺流程及质量控制 原料的选择。 应选厚实一些的牛头皮，太薄切不成型； 无死血.无毛； 选择半熟的牛头皮； 粗加工。 把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把冻牛头皮倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没，冬天气温低的时候，中途可换1—2次水，以加快解冻速度； 牛头皮完全解冻后捞起并滴干水分，然后按每锅280斤的重量备好料； 煮制。 煮锅清洗干净后放入300斤清水，并将生姜4斤，干海椒0.5斤，胡椒0.2斤用沙布整体打包后放入锅内熬制； 水开以后放入3斤食盐，并把秤好的牛头皮倒入锅内，秤好牛肉香精0.1斤倒入锅内，用木棒搅拌均匀，猛火至锅内烧开，打干净上面的血泡子； 烧开后改为小火煮3小时左右，并不断翻动产品； 煮的时候也要看货老嫩而定时间，起锅的时候注意货的软硬度； 起锅时用丝瓢捞起放入塑料筛子里滴干水分后，检查并清理牛头皮上面的毛； 待牛头皮完全全冷却后存入熟冻库冷藏； 工艺流程图 选货——解开包装——去内包装——解冻——过秤——煮制——起锅——选硬货——逮毛——冷却——冷藏——打包 藤椒鸡的工艺流程及质量控制 原料的选择 鸡的养殖周期最好在120天以上； 白条重量控制在2.0~2.8斤之间为宜； 鸡的品种方面，可以选择灵山土鸡，也可选择普通的二黄鸡；只能使用公鸡，体形好看一些； 也可选择其他品种的鸡，要求养殖周期和重量符合要求，且肉质好的公鸡为原料； 粗加工。 解冻后清洗干净，确保原料无沙. 无肺.无气管.无食管.无油.无毛； 按规定给鸡造型； 三. 煮制工艺。 1. 卤锅内放入适量清水，加入生姜2斤，食盐3斤然后把水烧开；水开以后再放入1斤 葱； 2. 按每锅50—55只的标准把鸡放入锅内，烧开后改用小火煮45至50分钟； 3. 煮制过程每15分钟翻动一次，翻鸡的时候查看火侯，并调整蒸汽的大小； 4. 40分钟后用竹签插入鸡腿检查，如果无血水冒出即可起锅，不能煮的太软了； 5. 起锅前应先备好凉水，把鸡放入凉水中快速冷却，确保鸡全身冷透； 6. 冷透以后的鸡用筛子装好（屁股朝下）滴干水分后存入冻库冷藏； 四. 藤椒鸡汤的熬制。 1.按每100斤汤放15斤鸡架的比例熬制原汤，熬制时间不低于6小时，至鸡架完全熬化熬烂汤熬出香味为止。熬汤的时候每锅加入胡椒0.2斤，生姜2斤，并及时打干净血泡 2.将锅内的鸡架和生姜等渣滓打干净