DB3402T 81-2024 方糕制作工艺规程.docxVIP

ICS67.020CCSX10

ICS

67.020

CCS

X10

芜 湖 市 地 方 标 准

DB3402/T81—2024

方糕制作工艺规程

Codeofpracticeformakingsteamedricecakes

2024-12-16发布 2025-01-01实施

芜湖市市场监督管理局 发布

DB3402/T81

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由安徽正福斋餐饮服务有限公司提出。

本文件由芜湖市商务局归口。

本文件起草单位：安徽正福斋餐饮服务有限公司、芜湖职业技术学院、芜湖市四季春餐饮有限公司、芜湖市餐饮（烹饪）行业协会、新疆石河子职业技术学院、和田职业技术学院。

本文件主要起草人：黄昭、尹凯静、张爽、张东昌、高婷、孙梅、李晓华、姜黎、李惠琳、李珏。

I

引 言

历史上，芜湖曾是我国长江中下游最大的米粮集散地，与无锡、长沙、九江并称为中国“四大米市”，驰名中外。自1876年芜湖开埠以来，商贾云集、贸易鼎盛，芜湖米市也进入了繁荣发展时期，芜湖及周边盛产的稻米畅销内外，各地客商的饮食需求催生了芜湖地区与米粮相关的特色美食。方糕是其中具有代表性的特色小吃，其制作技艺因体现了皖南地区的饮食文化特征，被列入安徽省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

方糕是以糯米和粳米为主料制成的糕点，成品米香浓郁、口感细腻香糯，其中的糯米具有补中益气、健脾养胃的功效，辅料芝麻、果仁等富含多种微量元素和氨基酸，使方糕成为老少皆宜的传统美食。研制芜湖方糕制作工艺标准，既是对其加工方法的保护与传承，也是保证食品安全、提升芜湖餐饮管理水平的强有力支持，具有重要的社会价值和文化保护意义。

II

方糕制作工艺规程

范围

本文件规定了方糕的原辅料要求、制作工艺、成品特征、最佳食用时间。本文件适用于方糕的制作。

规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

方糕 steamedricecakes

以糯米和粳米为主料，以糯米和粳米混合制粉后加水制成糕粉，以芝麻粉（或红豆沙）、白糖、干

桂花、熟猪油、坚果仁制馅，经倒模成形、蒸制而成的点心。

原料

主料包括糯米、粳米。

辅料包括芝麻粉（或红豆沙）、白糖、干桂花、熟猪油、坚果仁。

原料配比

制作所需的原料配比见表1。

表1 原料配比

名称

配比

粳米

173

糯米

115

芝麻粉（或红豆沙）

72

白糖

50

干桂花

50

熟猪油

100

坚果仁

16

1

制作过程

糕粉制作

将糯米和粳米按照表1的比例混合，反复清洗至水清。加水浸泡6h后，沥干水分、磨粉，用60眼网筛过筛，然后洒入适量水拌匀、搓粉，再用32眼网筛筛成糕粉。

馅料制作

将白糖、干桂花按照表1比例制成糖桂花。将糖桂花和芝麻粉(或红豆沙)、熟猪油按照表1的比例混合均匀，制成馅。

成型

生坯成型操作如下：

取边长为33cm的正方形蒸笼并放入活络框架，铺上洁净湿润的蒸笼布，布上刷一层薄香油；

用60眼网筛筛满糕粉，再用特制的凸形刮板，在糕面上挖出5.5cm×5.5cm×3cm的凹槽

16个；

每个凹槽放入馅料18g，撒上坚果仁1g；

在上面再筛一层薄薄的糕粉，刮平；

按蒸笼框架上指定的标志横竖各划三刀，切成16个7.5cm×7.5cm的糕坯，晾干；

取一块带有阴文图案的印花板，覆于糕面，用小木槌轻击板底，使糕面留下图案；

卸下印花板及活络框架，即成方糕生坯。

熟制

将方糕生坯放入笼屉，旺火汽蒸10min即成。

成品特征

方糕成品感官特征应符合表2。

表2 成品感官特征

项目

特征

色泽

糕体表面洁白，内馅呈现糖湿芝麻(或红豆沙)正常色泽，无杂质

滋味和气味

糕体米香浓郁、内馅口齿留香，无异味

质地

软糯

最佳食用时间

方糕出笼后10min内食用口味最佳。

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