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饮饮料料⼯⼯艺艺学学复复习习题题（（全全））

饮料⼯艺学复习题

绪论

1、饮料的定义及分类

饮料⼴义⽽⾔包括酒精饮料（硬饮料）和⾮酒精饮料两类，⽽⼈们通常所说的饮料是指狭义的⾮酒精饮料即软饮料。软饮料是指所有能提供⽔分和营养成分，以达到⽣津⽌渴

和增进⾝体健康为⽬的的⾮酒精饮料。

2、饮料的定义及按照国标的分类

定义：经过定量包装的，供直接饮⽤或⽤⽔冲调饮⽤的，⼄醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮⽤药品。

（GB10789-2007饮料通则）：⼗⼀类

4、碳酸饮料类定义及其分类

在⼀定条件下充⼊⼆氧化碳的饮料，不包括由发酵法⾃⾝产⽣⼆氧化碳⽓的饮料。

5、果汁(浆)及果汁饮料(品)类的分类

6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类的分类

7、配制型含乳饮料的定义

定义：以乳制品为原料，加⼊⽔，以⾷糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的⼀种或⼏种调制⽽成的饮料。

8、植物蛋⽩饮料(品)类的定义及分类

定义：⽤有⼀定蛋⽩质含量的植物果实、种⼦或果仁等为原料，经加⼯制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加⽔，或加⼊其他⾷品配料制成的饮料。如⾖奶（乳）、⾖浆、⾖奶

（乳）饮料、椰⼦汁（乳）、杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花⽣露（乳）9、⾖乳类饮料的定义

以⾖为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等⼯艺制得的浆液中加⼊⽔、糖液等调制⽽成的乳状饮料

10、饮⽤天然矿泉⽔的定义

从地下深处⾃然涌出的或经钻井采集的，含有⼀定量的矿物质、微量元素或其他成分，在⼀定区域未受污染并采取预防措施避免污染的⽔

11、饮⽤纯净⽔的定义

以符合GB5749-2006（⽣活饮⽤⽔卫⽣标准）的⽔为原料，经过电渗析法、离⼦交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加⼯⽅法制得的，密封于容器中且不含任何添加物

可直接饮⽤的⽔

12、茶饮料(品)类的定义

定义：以茶叶的⽔提取液或其浓缩液、茶粉等为原科，经加⼯制成的饮料。

13、固体饮料(品)类的定义

定义：⽤⾷品原料、⾷品添加剂等加⼯制成粉末状、颗粒状或块状等固态科的供冲调饮⽤的制品。（果汁粉、⾖粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽⽔（泡腾⽚）、姜

汁粉）

14、运动饮料的定义

指营养素及其含量能适应运动或体⼒活动⼈群的⽣理特点，能为机体补充⽔分、电解质和能量，可被迅速吸收的饮料。

15、《饮料通则》把⽬前市场上售卖的饮料归为哪11

第⼀章饮料⽤⽔处理

1、天然⽔的分类

地表⽔、地下⽔、城市⾃来⽔

2、天然⽔源中杂质分类及其各⾃特点

悬浮物、胶体、溶解物质

1．悬浮物质

1)天然⽔中凡是粒度于0.2um的杂质统称为悬浮物。

2)这类杂物使⽔质呈混浊状态，在静置时会⾃⾏沉降。

3)悬浮杂质主要是泥⼟、砂粒之类的⽆机物质，也有浮游⽣物(如蓝藻类、绿藻

类、硅藻类)及微⽣物。

4)悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来，⽣成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性微

粒。有害的微⽣物不仅影响产品风味，且还会导致产品变质。

2．胶体物质

1)胶体物质的⼩致为0.00l～0.20um

2)光线照射上去，被散射⽽呈混浊的丁达尔现象。

3)因吸附⽔中量离⼦⽽带有电荷，使颗粒之间产⽣电性斥⼒⽽不能相互粘

结，颗粒始终稳定在微粒状态⽽不能⾃⾏下沉，即具有胶体稳定性。

4)胶体物质多数是黏⼟性⽆机胶体，它造成⽔质混浊。⾼分⼦有机胶体是分⼦

量很的物质，⼀般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等，是造成⽔质带⾊的原因。

3．溶解物质

1)这类杂质的微粒在0.001um以下，以分⼦或离⼦状态存在于⽔中

2)溶解⽓体：天然⽔源中的溶解⽓体主要是氧⽓和⼆氧化碳，此外是硫化氢和

氯⽓等。这些⽓体的存在会影响碳酸⽓饮料中CO2的溶解量及产⽣异味。

3)溶解盐类：天然⽔中常含的⽆机盐离⼦

3、⽔的硬度、碳酸盐硬度、⾮碳酸盐硬度、总硬度、⽔的总碱度

1)⽔的硬度：指⽔中钙、镁离⼦沉淀肥皂⽔化液的能⼒

2)碳酸盐硬度：通过加热能以碳酸盐形式沉淀下来的钙、镁离⼦，故⼜叫暂时

硬度

3)⾮碳酸盐硬度：(永久硬度)加热后不能沉淀下来的那部分钙、镁离⼦

4)总硬度：暂时硬度和永久硬度之和。

5)⽔的总碱度：⽔中OH-、CO32-、HCO3-的总含量为⽔的总碱度。

4、何谓混凝？⽔处理中量使⽤的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类，都有哪些混凝：在⽔中加⼊混凝剂，使⽔中细⼩悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较的颗粒，从⽔中沉淀

出来，此过程称混凝(凝聚)。铝盐混凝剂有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝等。铁盐包括硫酸亚铁、硫酸铁及三氯化铁三种。

5、何谓过滤？过滤原理的原理是什么

过滤：使细⼩悬浮物和胶体物质直接吸