原料品种与加工特.ppt

宰流程牛肉见图剔骨和整理剔骨见下图整理见下图一、水产原料的特性第四节水产品水产原料的多样性水产资历源的多变性鱼体大小、部位对成分的影响不同季节的鱼体成分变化容易腐败变质ADBC水产品风味的构成鱼肉类的死后变化工过程的肉质变化鱼肉类的一般成分二、鱼肉类的主要成分第五节乳类原料牛乳的组成复杂的化学物质所组成，主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。牛乳的化学成分乳蛋白及酪蛋白胶粒乳脂类及乳脂肪球的性状乳糖的类型及性状乳的酶类乳的维生素及其在加工中的损失乳的无机物乳的其它成分第一章原料品种与加工特性果蔬品种及常用品种果蔬原料的组织结构果蔬主要化学成分的加工特性第一节果蔬果蔬品种及常用品种果蔬原料的组织结构构成果蔬原料的组织结构;果蔬原料的组织结构logo2、植物组织的种类①分生组织②保护组织③薄壁组织④机械组织⑴厚角组织⑵厚壁组织⑤输导组织果蔬主要化学成分的加工特性1、碳水化合物糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。淀粉：(C8H10O5)2?+nH2O——nC6H12O6?淀粉????????酸或酶葡萄糖纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。果胶物质：原果胶——纤维素+果胶——甲醇+果胶酸——己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸??原果胶酶??????果胶酶或???????果胶酸酶????或酸??????????酸碱果蔬主要化学成分的加工特性2、有机酸苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。果蔬主要化学成分的加工特性3、含氮物质其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。4、丹宁物质（鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。果蔬主要化学成分的加工特性5、苷类苦杏仁苷：C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN苦杏仁苷?????葡萄糖??苯甲醛?氢氰酸茄碱苷：C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O茄碱苷???????茄碱??葡萄糖?半乳糖?鼠李糖黑芥子苷：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4黑芥子苷??????芥子油??葡萄糖硫酸氰钾桔皮苷：C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5桔皮苷?????桔皮素?葡萄糖?鼠李糖logo果蔬主要化学成分的加工特性6、色素物质脂溶性色素（质体色素）：叶绿素（绿色）类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素水溶性色素（液泡色素）花青素（红、蓝等色）花黄素（黄色）果蔬主要化学成分的加工特性7、维生素维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。维生素A（抗干眼病维生素）：C40H56+2H2O→2C20H20OH?-胡萝卜?????维生素A8、芳香物质苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇桔皮油：柠檬醛、橙花醇大蒜油：二硫化二丙硫醚洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性9：油脂类油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂中。腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。果蔬主要化学成分的加工特性10、矿物质类有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。11、酶氧化酶：酚酶