《芝麻油感官评价》团体标准.docxVIP

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芝麻油感官评价

1范围

本标准规定了芝麻油的感官评价实验室和实验条件、品油杯和保温装置、感官评价方法、评价员的选拔、培训、监管和考核程序。

本标准仅适用于芝麻香油(压榨或压滤)、小磨芝麻香油、冷榨芝麻油的感官评价。利用经过选拔、培训和考核合格的评价员，感官评价芝麻油，并根据感知到的特征属性强度，将芝麻油按品质分类。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T5525植物油脂透明度、气味、滋味鉴定

GB/T8233芝麻油

GB/T10221感官分析术语

GB/T12313感观分析方法学--风味剖面检验(等同采用ISO6564)

GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则(等同采用IS08589)

GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员GB/T16291.2感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员GB/T22505粮油检验感官检验环境照明

3术语和定义

3.1基本术语

参照GB/T10221感官分析术语。

以下特殊感官术语适用于芝麻油的感官评价。

3.2消极/缺陷感官属性

机油味

腥味

橡胶味

哈喇味

机油、药水、有机溶剂的气味，主要来自于浸出油的溶剂残留。风味参考物：正己烷。

类似鱼腥、海鲜腥的不良气味。

类似橡胶、塑料的非食品气味，由芝麻或芝麻油运输过程中不良包装污染导致。风味参考物：橡胶轮胎；塑料；橡胶瓶塞。

氧化酸败的油脂产生的麻、辣、活等呛人的气味和滋味。风味参考物：(E)-2-庚醛；2,4-癸二烯醛；(E,E)-2,4-癸二烯醛。

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臭鸡蛋味类似臭鸡蛋产生的令人难受的气味。风味参考物：硫化氢

霉味发霉的，不新鲜感，类似霉菌和潮湿的土散发的气味，可由芝麻储藏不

当发生霉变导致。

刺激感/辛味喉咙或舌头上蛰刺、疼痛的口感。风味参考物：2-甲基丁醛，正己烷。

陈味储藏时间过久的不新鲜芝麻气味。

浑浊油体中悬浮物较多，外观不透明，混杂的外观状态。

3.3积极/正面感官属性

炒芝麻味

炒熟的芝麻籽的香气。风味参考物：2,5-二甲基吡嗪；2-乙基吡嗪。

烤坚果味

经过烤制的坚果气味，表现为轻微的烤味、木质味。风味参考物：2-甲基吡嗪；2,3-二甲基吡嗪；2,3,5-三甲基吡嗪；3-乙基-2,5-二甲基吡嗪；2,3-二甲基-5-乙基吡嗪。

生坚果味

未经加工的生坚果的气味，表现为坚果原有的气味及木质味。风味参考物：2-乙基-6(5)-甲基吡嗪(生花生味)。

焦香味

适度的食品烘焙的气味。风味参考物：2-甲基吡嗪；2,3-二甲基吡嗪；2,3,5-三甲基吡嗪；3-乙基-2,5-二甲基吡嗪；2,3-二甲基-5-乙基吡嗪；1-乙基吡咯；2,5-二甲基-1H-吡咯。

甜香

类似焦糖的、令人舒适的气味。风味参考物：2-乙酰基呋喃；5-甲基呋喃醛；2-戊基呋喃；2-丙基呋喃；2-乙酰基吡咯；2,3-戊二酮。

留香

形容芝麻油吞咽后，其香气在口鼻腔停留时间长。

绵柔

柔和、圆润、细腻、丝滑的质地。风味参考：小磨香油具有的特殊质地。

醇厚

浓厚，多样、丰富、协调的整体风味特征。风味参考：小磨香油具有的特殊整体风味特征。

鲜香味

形容小磨香油特有的厚、鲜、香味。风味参考物：2-甲基噻唑，4-甲基噻唑，2-甲基-2-噻唑林，四氢噻吩-3-酮，2-甲基四氢噻吩-3-酮，二甲基三硫，二甲基砜。

澄清

清凉、无杂、透明度好。

3.4其他感官属性

生芝麻味

未经加热或焙炒的芝麻籽的固有气味，主要来自于未经炒籽的冷榨芝麻油。风味参考物：辛醛；反-2-壬烯醛；壬醛；1-己醇。

木质味

木材、树皮的气味，主要来自于未经炒籽的冷榨芝麻油。风味参考物：a-蒗烯；a-水芹烯；a-松油烯。

焦糊味

过度的烘焙或烤焦发黑的芝麻的气味，闻起来略苦。

土腥味

潮湿的土壤散发的气味，主要来自于未经炒籽的芝麻。风味参考物：1-辛烯-3-醇；(E,E)-2,4-癸二烯醛。

青草味

新鲜的青草或绿色蔬菜水果散发的未成熟的青涩的气味，主要来自于未经炒籽的芝麻。风味参考物：正己醛。

烟熏味

烟气熏制、烘焙芝麻过程中产生的一类特殊风味。风味参考物：2-甲氧基苯酚；2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。

苦味

芝麻皮中草酸或炒籽过程中产生的某些美拉德产物所具有的苦的基本味觉。风味参考