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传菜部工作流程和注意事项

一、职责介绍：

主要工作责任：传菜员应在拿到点餐单的第一时间内，快速、安全、准确的

完成传送顾客所点的菜品工作。

1、接单：从餐桌服务员处接到点餐单后，分类把单据送到出菜口、小吃房、料房，迅速地

到达厨房进行装盘工作，请注意通道地面有较多油渍，小心地滑。

2、装盘：依照餐单所列菜品按照先肉后菜的顺序装盘，请注意每托盘盛装的菜品不可重叠，

且最多只能装8个菜，注意在端一些菜时（特别是鸭血和麻辣牛肉），不能污染

到其他菜品。

3、菜品上架：由上至下，由荤到素，每格摆放2—3份菜品为宜，不得将菜品重叠。

4、小吃上桌：要做到先到先上，不能等单，须加热的必须加热且注意碗碟的干净及是否

有破损。

5、重复确认：在完成一餐桌的全部传菜工作后，需与服务员确认所有菜品的准确性和安

全性。

6、收台：当客人用餐完毕离桌后，迅速地将收台工具拿上清理桌面，将餐具分类装好（注

意轻拿轻放），将可以回收的菜品、装饰花及时回收。

7、转移：转移回收的空盘、空碟、空碗、汤漏勺、筷子至清洗房。请注意当周

转箱超过2/3时需两人合作转移，小心滑倒。

8、协助：在无单情况下，请协助餐桌服务员和保洁员清理用餐桌面，且协助服务员摆台倒

酒水。在清理时要礼貌的征求顾客意见（例如：请问可以帮你清理掉这个空杯

吗？谢谢！）

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注意传员应随时清洁传盘，积过污

：菜工菜用的托避免水多散落地面，造成染。托

盘积过净洁

里面毛巾的水也不能多，毛巾必须保持干整。

二、传菜员每日工作流程

㈠、早班：

1、早班值班人员所做工作：

A、传菜通道及楼梯扶手卫生；

B、打开水；

C、把油碟碗装好抬到1楼操作间；

D、检查蒜泥、香菜、葱花、榨菜、花生、香油是否够用、是否变质，如变质则及时更

换，如不够用就及时补充，如不知道分量可询问当班领班；

E、把收台工具拿到1楼清洁用具放置处做好收台准备；

F、中午1点开始打油碟，如不知打多少可询问当班领班；

G、中午值班人员收完台后，必须在4点之前把空酒瓶用啤酒筐分类安全地收到地下室，

把用过的托盘、餐筐、汤壶、锅盖、潲水桶、毛巾等收到下面先干净且堆放整齐；

H、在没有客人的情况下适当休息，但不能离开餐厅。下午开餐前主动检查蒜泥、香菜、

葱花、榨菜、花生、香油是否够用，不够则及时补充，把洗干净的油碟碗装好抬到

一楼操作间。

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2、早班非值班人员所做工作：

A、打扫1楼楼面卫生，首先整体扫一遍，再用热水拖一遍，做完卫生后须把清洁工具

清洗晾好，另外在扫地的同时打开窗户。最后卫生检查过关后到下面剥花生。

B、开餐时听从领班的安排，各就各位，走菜、端锅、走小吃、收台。

㈡、下午点完名后，晚班人员与早班非值班人员所做工作：