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1.铁的生理作用:铁为血红蛋白与肌红蛋白,细胞色素A以及某些呼吸酶的成分。参与体内氧与CO2转运,交换和组织呼吸过程。与RBC形成和成熟有关。还参与许多重要功能如抗体的产生,药物的解毒,胶原的合成等。第62页,共87页,星期六,2024年,5月铁在食物中主要两种形式存在,一种血红素铁,另一类为非血红素铁,前者不受膳食因素的影响,而后者受膳食因素的影响。一般吸收率为20%~25%。第63页,共87页,星期六,2024年,5月2.影响铁吸收利用的因素抑制铁吸收的因素:植酸盐、草酸盐、磷酸盐、纤维素、PH值促进铁吸收的因素:VitC、有机酸、含巯基蛋白质、动物肉类(肉类因子)与机体需要量有关:第64页,共87页,星期六,2024年,5月常见食物中铁含量(mg/100g食部)食物含铁量食物含铁量食物含铁量稻米2.3黑木耳97.4芹菜0.8标准粉3.5瘦猪肉3.0油菜7.0小米5.1猪肝22.6大白菜4.4玉米1.1鸡肝8.2菠菜2.5大豆8.2鸡蛋2.0干红枣1.6红小豆7.4虾米11.0葡萄干0.4绿豆6.5干海带4.7核桃仁3.5芝麻酱58.0带鱼1.2桂圆44.0第65页,共87页,星期六,2024年,5月铁缺乏的原因:慢性失血、体内需要量增加、摄入不足或吸收障碍临床表现:缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)铁过量:血色素沉着、组织纤维化等3.铁缺乏与过量铁缺乏:第66页,共87页,星期六,2024年,5月2002年全国营养调查-贫血情况我国居民贫血患病率农村高于城市,女性高于男性。我国居民贫血患病率为20.1%,男性为15.8%,女性23.3%。2岁以内婴幼儿为31.1%;孕妇、母乳分别为28.9%和29.5%。第67页,共87页,星期六,2024年,5月铁的良好食物来源是动物肝脏、动物全血、肉类等,海带、木耳、绿色蔬菜中含量也较多。蛋黄中含铁高,但吸收率低。牛奶中含铁低,但母乳中含乳清蛋白吸收率比牛乳高。4.铁的食物来源和DRIsRNI:成年男子15mg/日,女子20mg/日。孕妇和乳母25~35mg/日第68页,共87页,星期六,2024年,5月(三)锌zinc1.生理功能:参与许多金属酶的构成。200多种酶参与蛋白质、核酸的合成和代谢。参与生殖器官的发育。维护正常的味觉功能和皮肤健康。维护正常视觉、听觉、嗅觉等。第69页,共87页,星期六,2024年,5月2.影响锌吸收利用的因素 抑制因素:植酸、半纤维素、木质素影响锌的吸收;亚铁、铜、钙、镉蛋白质促进因素:组氨酸、半胱氨酸、柠檬酪盐、还原性谷胱甘肽、维生素D3。某些药物干扰Zn的吸收.第70页,共87页,星期六,2024年,5月*儿童生长障碍*性腺发育不全*食欲不振、味觉减退*皮肤干燥、粗糙*创伤愈合不良、易感染*先天性锌吸收障碍引起肠病性肢皮炎3.慢性锌缺乏对机体的影响第71页,共87页,星期六,2024年,5月锌缺乏病(皮炎)第72页,共87页,星期六,2024年,5月锌缺乏病(指端红亮裂口渗出,甲沟炎)第73页,共87页,星期六,2024年,5月4.食物来源和DRIs食物来源:动物性食物吸收率>植物性食物*动物肝脏、瘦肉*牡蛎、鱼肉、贝类:*蛋类RNI:成人男性15.5mg/日,女性11.5mg/日。UL:不超过45mg/日第74页,共87页,星期六,2024年,5月(四)硒Se1.生理功能:它是谷胱甘肽的重要组分。具有清除自由基和过氧化氢的作用,与VitE抗氧化有协同作用。Se可参与辅酶和辅酶合成,在机体代谢、电子传递中起重要作用。Se还与免疫功能有关。第75页,共87页,星期六,2024年,5月2.缺乏:克山病、大骨节病3.食物来源:动物肝、肾、海产品、大蒜、肉类。植物性食物含量因地而异。*植物中的硒生物利用率高于动物性食物。RNI:50μg/日日需要量和中毒量间安全范围较窄,易中毒第76页,共87页,星期六,2024年,5月表中国城乡居民主要营养素平均摄入量(每标准人日)合计城市农村视黄醇当量(μg)469.2547.2439.1硫胺素(mg)1.01.01.0核黄素(mg)0.80.90.7抗坏血酸(mg)88.482.29
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