原材料采购方案及质量保障、保存方案等.pdfVIP

原材料采购方案及质量保障、保存方案等--第1页

原材料采购方案及质量保障、保存方案等

1、食品原材料采购控制

1.1原材料采购方案

原材料是直接制约产品质量的关键要素，原材料合格与否是直接

反映食品安全程度的重要环节，所以，选好原材料进货渠道，搞好原

材料的购进、验收与保管是企业经营者尤其要关注的管理内容。为了

保证企业产品质量，确保产品的安全性，就必须从源头上狠抓原材料

的质量。

（1）食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购

常识。

（2）定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食

品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要

索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形

等感官性状。

（3）建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

（4）每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进

食后无异常。

1）食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式

进行。

2）食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。

3）采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

4）采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交

原材料采购方案及质量保障、保存方案等--第1页

原材料采购方案及质量保障、保存方案等--第2页

采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送

货到食堂。

（5）食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名

库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手

感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

1）定性包装食物的验收。

①检验包装上内容是否与检验报告内容相符；

②检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

③检验包装是否有厂名、厂址；

④检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

⑤嗅气味，是否有异味；

⑥手感，是否有异样。

1）非定性包装食物的验收。

①看：是否有腐烂、霉变的食物；

②闻：是否有异味；

③手感受有无异样；

④蔬菜是否新鲜。

（6）验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价

格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，同时记录食品的

数量、价格并签字证明。

（7）食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以

当场退货。

原材料采购方案及质量保障、保存方案等--第2页

原材料采购方案及质量保障、保存方案等--第3页

（8）食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，

不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，厨工有责

任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。

（9）杜绝验收后不签字，就给职工食用。

食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向物业部经理、食堂

管理员汇报以便及时解决问题。

1.2原材料采购、验收标准

（1）叶菜类安全控制标准：

1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰

硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。

2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量

达到65%-90%。

3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高