烹饪原料知识教学课件第一章粮食类原料.pptx

;;第一节

谷类粮食及其制品;学习目标

1.掌握粮食类原料的分类方法及常见粮食类原料在烹饪中的应用。

2.掌握常见粮食类原料的名称、产地和产季，以及品质鉴定标准与储存方法。;谷类粮食主要包括米类（如籼米、粳米、糯米）、麦类（如小麦、大麦、燕麦、黑麦等）、玉米、高粱、粟、黍等。除荞麦外，谷类的结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。不同谷类因种类、产地、生长条件和加工方法不同，其营养素含量有很大差别。;一、大米及其制品

大米是由水稻籽实经加工脱壳得到的制品。大米含糖类75%左右，含蛋白质7%～8%，含脂肪13%～18%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的糖类主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等粮食高，大米是谷类中含蛋白质较高的一种。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的大米有籼米、粳米和糯米三种。;1.籼米

籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。;2.粳米

粳米由粳稻加工而成。;3.糯米

糯米又称酒米、江米，由糯稻加工而成。;4.米粉

米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。;5.米线

米线又称米丝或米面，是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品。;6.年糕

年糕是我国传统食品，多作为春节时的美食，寓意年年高。年糕主要用黏性强的糯米或米粉加工而成。;7.锅巴

锅巴是用谷类粮食烧饭时在贴锅处所生成的黄脆部分，又名锅焦、饭焦、饭锅巴。;二、小麦、面粉及其制品

小麦是我国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B族维生素、卵磷脂、精氨酸及多种酶，有较高的营养价值。面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见的食品原料之一。面粉按其蛋白质含量的多少可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉。;1.小麦

小麦属禾本科植物，其在全世界的播种面积居各种粮食之首。;2.面粉

面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质量直接影???面点的制作方法及成品品质。;3.面筋

面筋又称百搭菜、面根，是面粉中的蛋白质遇水后形成的一种胶状物质。面筋制品有水面筋、素肠、烤麸、油面筋等。;4.澄粉

澄粉又称小麦澄面，是将面粉中的面筋提取出来后的产物，即将洗去面筋的面粉（含水）进行沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细而成的粉料。;5.意大利面

意大利面也称意大利粉，以面粉为主要原料，辅以鸡蛋、大豆粉、牛奶等制成。;6.面包渣

面包渣是将淡面包或咸面包焙干研屑制成的原料，为西餐菜肴制作时的常用配料，现在也多用于中餐烹调中。;三、其他谷类粮食及其制品

人们习惯将除大米和小麦两种细粮之外的粮食称为其他谷类粮食，如玉米、大麦、小米、高粱等。

1.玉米

玉米又称苞谷、苞米、珍珠豆、玉蜀黍等，属于禾本科植物。;2.大麦

大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的粮食之一。世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米。;除荞麦外，谷类的结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质量直接影响面点的制作方法及成品品质。粉皮又称拉皮，是用薯类或豆类淀粉制成的片状制品。;4.高粱

高粱又称蜀黍、芦粟。;籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。大豆鲜嫩时可作为蔬菜，即称毛豆，秋季收获时为干豆。甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、红苕等。人们习惯将除大米和小麦两种细粮之外的粮食称为其他谷类粮食，如玉米、大麦、小米、高粱等。;第二节

豆类粮食及其制品;豆类在我国种植范围广泛，按营养成分不同可分成两大类：一类是蛋白质、糖类含量高而脂肪含量中等的豆类，如大豆、四棱豆等；另一类是含大量糖类、中等蛋白质和少量脂肪的豆类，如绿豆、赤豆等。;糯米又称酒米、江米，由糯稻加工而成。面包渣是将淡面包或咸面包焙干研屑制成的原料，为西餐菜肴制作时的常用配料，现在也多用于中餐烹调中。薯类属于根茎类作物，主要包括甘薯、木薯、马铃薯、芋类等，这类作物的可食用部分主要是生长在土壤中的块根或块茎。;2.绿豆

绿豆又称青小豆、植豆等。;3.赤豆

赤豆又称红豆、红小豆、赤小豆等，因种皮呈赤红色而得名。;二、豆类制品

1.豆腐

豆腐是以大豆为原料，经浸泡、磨浆、煮浆、点卤等工序压制成形的产品。豆腐是我国的传统食品，距今已有2000多年的历史。;2.豆芽

豆芽是豆类的种子在无光、无土环境和适宜的温度、湿度下培育出的芽菜的总称，也称“活体蔬菜”。;3.豆腐皮、腐竹

豆腐皮又称油皮、豆腐衣、挑皮，是将大豆磨浆并煮熟后在表面结成的一层薄膜