中小学校食堂管理指南-第三章食品安全管理.docxVIP

PAGE

1-

中小学校食堂管理指南-第三章食品安全管理

一、食品安全管理制度建设

(1)食品安全管理制度建设是中小学校食堂管理的重要组成部分，旨在确保师生饮食安全。首先，学校应建立健全食品安全管理体系，明确各部门和人员的职责，确保食品安全管理责任落实到人。其次，制定详细的食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工、销售、留样等各个环节的操作规程，确保食品加工过程符合卫生标准。此外，定期对食品安全管理人员进行培训，提高其食品安全意识和操作技能。

(2)学校食堂应设立食品安全管理机构，负责监督和检查食品安全工作的实施情况。该机构应定期对食堂的食品安全管理制度执行情况进行自查，确保各项制度得到有效落实。同时，建立食品安全信息公示制度，及时向师生公布食品安全相关信息，提高师生的食品安全意识。此外，学校还应加强与卫生监督部门、食品药品监督管理局等相关部门的沟通与协作，共同维护校园食品安全。

(3)食品安全管理制度建设还应包括对食堂工作人员的健康管理。学校应要求食堂工作人员定期进行健康检查，确保其身体健康状况符合从事食品加工工作的要求。对于患有传染性疾病或其他可能影响食品安全的疾病的人员，应禁止其从事食品加工工作。同时，加强对食堂工作人员的食品安全教育培训，提高其食品安全意识和操作技能，确保食品加工过程的安全卫生。

二、食堂环境卫生管理

(1)食堂环境卫生管理是保障食品安全和师生健康的关键环节。首先，食堂应保持清洁卫生，每日进行彻底的清洁消毒工作，包括地面、墙壁、操作台、餐具等，确保无油污、无积水、无食物残渣。其次，食堂应设立专门的清洁工具存放区，避免清洁工具与食品加工工具交叉使用，防止交叉污染。此外，食堂内应配备足够的垃圾桶，及时清理废弃食品和垃圾，保持食堂环境整洁。

(2)食堂应定期对环境卫生进行检查，确保各项卫生标准得到严格执行。检查内容包括食堂的清洁卫生、设施设备卫生、食品储存卫生等方面。对于检查中发现的问题，应立即整改，并记录整改情况。同时，学校应建立健全环境卫生管理制度，明确卫生责任分工，确保每位员工都清楚自己的卫生职责。通过制度化的管理，逐步形成良好的卫生习惯。

(3)食堂环境卫生管理还应关注食品原料的储存和加工环境。食品原料应按照分类、分架、离地、离墙的原则进行储存，避免直接接触地面和墙壁。储存区域应保持干燥、通风，防止食品变质。加工过程中，应确保操作台面干净，避免交叉污染。食堂内应配备足够的防蝇、防鼠设施，定期进行灭虫灭鼠工作，确保食堂环境无害虫滋生。通过全方位的环境卫生管理，保障师生的饮食安全。

三、食品采购与储存管理

(1)食品采购与储存管理是食堂食品安全的关键环节。根据《食品安全法》规定，学校食堂的食品采购应遵循公开、透明、合法的原则。例如，某中小学校食堂在2019年采购了价值100万元的食材，其中蔬菜类占比40%，肉类占比30%，米面类占比20%，其他类占比10%。为确保食材质量，学校与当地知名农产品供应商建立了长期合作关系，通过严格的质量检测，确保食材新鲜、安全。

(2)食品储存管理方面，学校食堂应严格按照《食品储存规范》执行。以某学校食堂为例，其储存区分为冷藏、冷冻和常温三个区域，分别存放不同类型的食品。冷藏区温度控制在0-10℃，冷冻区温度控制在-18℃以下，常温区温度控制在15-25℃。此外，食品储存实行“先进先出”原则，确保食品在保质期内使用。据统计，该食堂在2020年储存的食材中，有95%以上在保质期内被使用，有效降低了食品浪费。

(3)食品采购与储存管理还需关注食品安全事故的预防。某学校食堂在2021年发生一起疑似食物中毒事件，经调查发现，原因是储存不当导致食品变质。为防止类似事件再次发生，学校食堂加强了食品储存管理，严格执行食品储存规范，定期对储存区进行清洁消毒，并对食品进行抽样检测。同时，学校还加强了食品安全培训，提高食堂工作人员的食品安全意识。通过这些措施，有效降低了食品安全风险，保障了师生的饮食安全。

四、食品加工与制作管理

(1)食品加工与制作管理是确保食品安全的重要环节。某中小学校食堂在2022年实施了食品加工标准化流程，包括原料预处理、烹饪、分装等环节。例如，在原料预处理环节，食堂对蔬菜进行彻底清洗，去除农药残留，确保蔬菜安全。数据显示，实施标准化流程后，食堂蔬菜农药残留检测合格率从原来的85%提升至98%。

(2)食品加工过程中，食堂严格执行食品安全操作规范。以某学校食堂为例，其加工过程中要求工作人员佩戴一次性手套和口罩，防止交叉污染。此外，食堂定期对加工设备进行清洁消毒，确保设备卫生。通过这些措施，有效降低了食品安全风险。据2022年食堂卫生检查结果显示，食堂加工区卫生状况得到显著改善，合格率达到99.5%。

(3)食品制作过程中，食堂注重营养搭配和口味调整。某学校