食品加工与成分特性知识测试卷.doc

食品加工与成分特性知识测试卷

一、判断、选择题

1、碳酸氢铵又名碳铵、臭粉、臭碱，在面团中使用的优点是用量少，产气量大，缺点是口味差，制品表面会出现许多气孔，色泽差。

对(正确答案)

错

2、蛋白质变性的程度取决于加热温度、加热时间和蛋白质的含水量，加热温度越高，变性越快、越强烈。

对(正确答案)

错

3、豆奶中最常增补的无机盐是钙盐，以碳酸钙最好，因其溶解度低，不易造成蛋白质沉淀，且有提高豆乳消化率的优点。

对(正确答案)

错

4、豆奶生产中酸或碱处理法的依据是PH对脂肪酶活性的影响，通过酸或碱的加入，调整溶液的PH，使其偏离脂肪氧化酶的最适PH，从而达到抑制脂肪氧化酶的活性，减少异味