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焙炒咖啡杯品操作及评价方法

A.1范围

本附录规定了焙炒咖啡杯品的操作方法和结果评价。

A.2术语和定义

下列术语和定义适用于本附录。

A.2.1咖啡杯品时常见的气味（odour）

A.2.1.1

鲜花味floralodour

类似茉莉花、白玉兰、蒲公英、金银花、玫瑰等花香味。

A.2.1.2

青草味grassyodour

类似新鲜青草的气味。

A.2.1.3

蔬菜味vegetableodour

类似新鲜蔬菜的气味。

A.2.1.4

烘焙味roastedodour

烘焙咖啡过程中自然形成的气味。

A.2.1.5

麻袋味baggyodour

用麻袋包装的咖啡豆储存后带来的气味。

A.2.1.6

化学药品味chemicalodour

咖啡在初加工期间因变质产生的类似化学药品的气味。

A.2.1.7

烟草味tobacco-likeodour

类似烟草的消极气味，变质的咖啡会出现这种气味。

A.2.1.8

霉味mustyodour

陈旧咖啡受潮霉变引起的气味。

A.2.1.9

发酵异味fermentedodour

在咖啡加工过程中，因发酵产生类似过熟水果或腐烂蔬菜的气味，剧烈变质可产生恶臭。

A.2.2咖啡杯品时常见的滋味（taste）

A.2.2.1

酸味acid

由咖啡中果酸引起，如绿原酸、柠檬酸、酒石酸等。

A.2.2.2

苦味bitter

咖啡中固有的生物碱（咖啡因）和奎宁导致的，是咖啡特有滋味。

A.2.2.3

甜味sweet

烘焙咖啡品后的回甘味。

A.2.2.4

咸味saltiness

类似食盐的味道。

A.2.2.5

果味fruityflavour

类似浆果类和柑橘类等水果的味道。

A.2.2.6

巧克力味chocolate-likeflavour

烘焙咖啡品后的类似巧克力的味道。

A.2.2.7

木头味woodyflavour

类似木柴或橡树桶味。

A.2.2.8

泥土味earthyflavour

类似泥土的陈旧味道，属消极的味道。

A.2.3咖啡杯品时常见的口感（texture）

A.2.3.1

醇厚度body

咖啡液在口腔的充实感和厚重感，是咖啡的内在品质之一。

A.2.3.2

顺滑度smoothness

细腻、不粗糙、不涩口且润滑的口感。

A.2.3.3

粗糙度roughness

不细腻，不润滑且带有涩口的口感。

A.2.4咖啡杯品时的感知印象

A.2.4.1

干香fragrance

咖啡研磨后仍然干燥时的香味。

A.2.4.2

湿香aroma

咖啡粉注入90℃以上开水后的香味。

A.2.4.3

风味flavour

香味和滋味相结合的感知印象，代表咖啡的主要个性特点。

A.2.4.4

回味aftertaste

咖啡液吐出或咽下后，风味仍然停留在口腔中的感知印象。

A.2.4.5

干净度cleanliness

最初吮入咖啡液到最后咽下或吐出的风味没有负面印象的体会。

A.2.4.6

酸度acidity

口腔感觉酸味大小或咸/酸味的程度。

A.2.4.7

甜度sweetness

口腔感觉甜味大小或苦/甜比的程度。

A.2.4.8

平衡性balance

风味、回味、酸度和醇厚度共同作用是否达到最佳口味的体会。

A.2.4.9

一致性uniformity

同一样品不同杯的味道是否相同的体会。

A.2.4.10

总体性overall

咖啡杯品同一样品整体感知印象。

A.2.4.11

缺点defects

咖啡杯品所有的负面感知印象。

A.3器具

A.3.1咖啡器具

A.3.1.1咖啡烘焙机（选用）

A.3.1.2咖啡研磨机

A.3.1.3天平：感量为0.1g

A.3.2品