原创力文档- 1、本文档共13页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟
中式烹调师理论试题（含答案）
一、单选题（共10题，每题1分，共10分）
1、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。
A、面团饧放回力
B、芡汁糊精老化
C、米饭冷却变硬
D、肉馅搅拌上劲
正确答案：B
2、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是()。
A、焗法与浸发
B、浸发与泡发
C、煮发与蒸发
D、冷水发与热水发
正确答案：D
3、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。
A、-6℃
B、-4℃
C、-2℃
D、0℃
正确答案：C
4、尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.().相互学习.加强协
作等几个方面。
A、优胜劣汰
B、顾全大局
C、尊师重教
D、利益共享
正确答案：B
5、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“()”搭配。
A、异色
B、顺色
C、同色
D、逆色
正确答案：B
6、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是
志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟
()。
A、乳鸽
B、鹌鹑
C、乌鸡
D、鹧鸪
正确答案：B
7、可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。
A、火腿
B、腊肉
C、熏肉
D、咸肉
正确答案：C
8、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()。
A、总厨
B、打荷
C、排菜
D、指挥
正确答案：C
9、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及
要求称为()。
A、切改
B、剪择
C、分割
D、整理
正确答案：D
10、大豆中优良蛋白质含量高达()。
A、40%
B、20%
C、10%
D、60%
正确答案：A
二、判断题（共80题，每题1分，共80分）
1、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。()
A、正确
志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟
B、错误
正确答案：A
2、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
()
A、正确
B、错误
正确答案：A
3、()电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。
A、正确
B、错误
正确答案：A
4、浸法又分为油浸法.汤浸法和水浸法三种方法。()
A、正确
B、错误
正确答案：A
5、()发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。
A、正确
B、错误
正确答案：A
6、食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出
的要求。()
A、正确
B、错误
文档评论（0）