2025年肉食品加工人员及操作人员职业技能资格知识考试题与答案 .pdf

2025年肉食品加工人员及操作人员职业技能资格知

识考试题与答案

一、选择题

1肉食品加工过程中，以下哪项是必须严格控制的指

标？

A、温度

B、湿度

C、光照

D、噪音

标准答案：A

2猪分割部位中最嫩的肉是什么部位（）

A：精瘦肉

B：五花肉

C：梅花肉

D：小里脊

标准答案：D

3在肉食品加工前，工人需要进行哪项重要操作？

A、更换工作服

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B、测量体温

C、清洁生产设备

D、以上都是

标准答案：D

4小黄瓜条出自牛的什么部位？（）

A牛里脊

B牛肩肉

C牛前腿肉

D牛臀肉

标准答案：D

5肉类冷藏的主要目的是什么？

A、保持肉色鲜艳

B、延长保质期

C、增加风味

D、改变肉质

标准答案：B

6以下哪种添加剂在肉食品加工中常用于防腐?

A、硝酸盐

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B、甜味剂

C、色素

D、抗氧化剂

标准答案：A

7猪小腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适

中，纹路规则，最适合卤味是猪肉的什么部位？()

A连肝肉

B猪腱子肉

C后腿肉

D里脊肉

标准答案：B

8肉食品加工过程中，对于成品的储存，以下哪个条

件是最关键的？

A、高温

B、避光

C、低湿

D、低温并避光

标准答案：D

9梅花肉属于哪个部位()

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A：中段

B：后段

C：前段

D：中后段

标准答案：C

10下列肉课仪容仪表规范不正确的有。（）

A帽子应戴在眉毛以上

B工卡佩戴在右胸前

C黑色西裤

标准答案：B

115号肉是猪肉身上的那个部位。（）

A里脊肉

B后腿肌肉

C大排肌肉

D颈背肌肉

标准答案：A

12调理菜腊制品来货证件要求规范。（）

A动物检疫合格证明

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B肉品品质检验合格证

C报关单（进口产品需要提供）

D质检报告

标准答案：D

13以下哪种设备在肉食品加工中用于绞碎肉类？

A、切割机

B、搅拌器

C、绞肉机

D、烘干机

标准答案：C

14在肉食品加工中，哪种检验方法常用于检测微生物

污染？

A、化学分析

B、感官检验

C、微生物培养法

D、理化检验

标准答案：C

15肉食品加工时，对于原料肉的储存，以下哪个条件

是不适宜的?

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A、低温

B、高湿

C、避光

D、通风良好

标准答案：B

16肉色变化的过程：暗红一一鲜红一一褐色一一（）

A绿色

B蓝色

C紫色

D黑色

标准答案：A

17牛有的胃又叫什么？（）

A牛心管

B牛蹄筋

C黄喉

D牛百叶

标准答案：D

18牛脯不适合的烹饪方式？（）

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A卤

B炖

C烤

D炯

标准答案：C

19爪类商品鸡爪，猪蹄，鸭掌，猪耳猪尾等表面有

粘手现象如何处理（）

A冰水浸泡

B9%的淡盐水浸泡

标准答案