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冰淇淋的加工

欢迎来到冰淇淋加工的奇妙世界。本课程将带您深入了解这种备受喜爱的甜点的制作过程、原料选择和质量控制。让我们一起探索冰淇淋的秘密吧！

课程导入

冰淇淋加工概述

了解冰淇淋从原料到成品的全过程

制作工艺探秘

深入学习冰淇淋的调配、冻结和硬化技术

质量控制与创新

掌握冰淇淋质量评价标准和产品创新方法

冰淇淋的历史

1

古代起源

中国唐朝时期就有类似冰淇淋的甜点记载

2

欧洲传播

13世纪马可·波罗将冰淇淋制作技术带回意大利

3

现代发展

19世纪末，冰淇淋开始工业化生产，品种逐渐丰富

冰淇淋的原料

乳制品

奶油、牛奶、奶粉等

甜味剂

糖、糖浆、蜂蜜等

水果

新鲜或冷冻水果、果酱

调味料

香草精、巧克力等

乳品成分

乳脂肪

提供奶香味和丝滑口感，影响冰淇淋的质地和风味

乳蛋白

增加冰淇淋的营养价值，提高乳化性能和稳定性

乳糖

提供甜味，影响冰淇淋的冰点和结晶特性

甜味剂

蔗糖

最常用的甜味剂，提供基础甜度和体积

葡萄糖浆

控制结晶，改善口感，延长保质期

果糖

提供更高的甜度，降低冰点

低热量甜味剂

如赤藓糖醇，用于制作低糖冰淇淋

凝固剂

1

卡拉胶

2

瓜尔胶

3

黄原胶

4

海藻酸钠

凝固剂在冰淇淋中起着关键作用，它们能够提高产品的稳定性，改善口感，并防止冰晶形成。选择适当的凝固剂组合对于制作优质冰淇淋至关重要。

风味增强剂

香草精

经典风味，增添奶香和甜美

可可粉

提供巧克力风味，深受欢迎

薄荷油

清凉提神，适合夏季产品

果味糖浆

增添多样化水果风味

脂肪

乳脂肪

传统选择，提供丰富奶香和顺滑口感

植物脂肪

如椰子油，用于素食冰淇淋，口感类似乳脂肪

低脂替代品

如蛋白质浓缩物，用于制作低脂冰淇淋

冰淇淋制作工艺

原料准备

选择和计量各种原料

混合调配

按配方混合并均质化

杀菌处理

巴氏杀菌确保安全

冷冻成型

快速冷冻形成冰晶

三步骤:调配、冻结、硬化

1

调配

精确混合原料，确保均匀一致

2

冻结

快速降温，形成细小冰晶

3

硬化

进一步冷却，稳定结构

调配工艺流程

1

原料称量

2

预混合

3

均质化

4

巴氏杀菌

调配是冰淇淋制作的关键环节，直接影响最终产品的质量。精确的原料配比和充分的混合是成功的基础。

均质处理

原理

高压将脂肪球打碎，形成细小均匀的乳液

目的

提高乳化稳定性，改善口感和质地

参数控制

压力、温度和时间的精确控制至关重要

设备

使用专业的高压均质机进行处理

巴氏杀菌

温度控制

通常在72-75℃下持续15-20秒

目的

杀灭有害微生物，延长保质期

注意事项

避免过度加热，防止影响风味和质地

冷冻机构

刮壁式冷冻机

最常用，连续生产效率高

批次式冷冻机

适合小规模或特殊产品生产

液氮冷冻机

超快速冷冻，口感细腻

快速冻结技术

预冷

将混合料冷却至4℃左右

搅拌冷冻

在-5℃至-7℃下快速搅拌

充气

同时注入空气，形成膨化结构

出料

温度约-6℃，进入硬化阶段

冰淇淋质量评价

1

感官评定

包括外观、口感、风味等主观因素

2

理化指标

如含气量、融化性、硬度等客观指标

3

微生物检测

确保食品安全，符合卫生标准

4

消费者反馈

市场调研，了解消费者偏好

组织结构

1

冰晶

2

脂肪球

3

气泡

4

糖浆相

冰淇淋的组织结构决定了其口感和质地。细小均匀的冰晶、稳定的脂肪网络、适当的气泡分布以及均匀的糖浆相共同构成了理想的冰淇淋结构。

风味

奶香基调

来自优质乳制品

甜度平衡

糖分与其他风味的和谐

水果清香

新鲜水果或天然果汁添加

浓郁可可

高品质巧克力的醇厚

质地

细腻度

冰晶大小影响口感，越小越细腻

黏稠度

适当的黏稠度提供丰满口感

融化性

缓慢均匀融化，口感更佳

色泽

自然色泽

来自原料本身，如草莓的粉红

添加色素

使用天然色素增强视觉吸引力

色彩搭配

多种颜色组合创造独特外观

均匀度

颜色分布均匀，无斑点或分层

冰淇淋包装

杯装

方便单人食用

蛋筒

经典造型，深受喜爱

雪糕棒

便携，适合户外消费

家庭装

大容量，适合多人分享

食品安全与卫生

1

原料控制

严格筛选高质量、安全的原料

2

生产环境

保持生产区域清洁，定期消毒

3

人员培训

加强员工食品安全意识和操作规范

4

质量检测

建立完善的质量管理体系，定期抽检

冰淇淋贮藏

温度控制

保持-18℃以下，避免温度波动

包装保护

使用密封包装，防止吸收异味

防止冰霜

控制湿度，避免冰淇淋表面结霜

冰淇淋市场分析

8%

年增长率

全球冰淇淋市场稳步增长

35%

高端产品占比

优质冰淇淋需求上升

20亿

市场规模

中国冰淇淋市场价值（人民币）

冰淇淋流行趋势

有机原料

追求天然健康

低热量

满足健康需求

奇特口味

吸引冒险消费者

植物基

迎合素食主义者

冰淇淋产品创新

功能性添加

如添加益生菌、膳食纤维等

口感创新

如气泡冰淇淋、软硬搭配

跨界合作