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餐厅卫生管理流程

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餐厅卫生管理流程

餐厅卫生管理流程

一、卫生管理责任制

1.餐厅卫生管理实行“一把手”负责制，由主要领导亲自抓，配备专职卫生管理人员具体落实。

2.建立卫生管理组织，成立由厨师长、服务员、勤务员、保洁员等组成的管理小组，负责餐厅日常卫生工作。

3.卫生管理人员负责制定卫生管理制度，并组织员工学习和贯彻执行。

二、卫生管理要求

1.餐厅内环境整洁、布局合理，有独立的食品原料存放间和餐饮具消毒设施。

2.工作人员个人卫生良好，穿戴整洁的工作衣帽上岗，勤洗手、剪指甲、洗澡、理发，女员工不涂抹口红，长发盘起，不留长指甲，不戴首饰。

3.进入岗位后首先检查个人卫生，清点个人用具，摆放整齐，仪表仪容要规范。

4.售饭处设有防蝇网、售饭台内夹层和空调等设备，并做到无蝇、无蚊、无蟑螂、无鼠迹。

5.餐厅内餐桌椅齐全，摆放有序，地面无杂物、无污水、无油渍、整齐清洁。

6.餐具用后及时清洗消毒，并做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

7.冰箱设备齐全，生熟食品隔离良好，存放食品有专用保鲜袋（箱），并有标志。

8.食品原料的验收和保管符合国家卫生管理规定。

9.做好防投毒、防食物中毒等安全工作。

三、卫生管理制度

1.严格执行食品卫生法等相关法律法规，遵守食品安全制度。

2.不采购违法添加物、不合格食品和未经检疫肉食；严禁过期食品、有毒有害物品及未经清洗干净、变质的蔬菜、水果等进入餐厅；禁止供应隔夜饭菜。

3.不购变质花瓜果和有异味罐头食品；防止食物中毒和肠道传染病的发生。

4.做好食品留样工作，做到餐餐登记，把好食物入口关和销售关。

5.做好日常清洁工作，每日早晚各一次清扫室内外环境及做好大扫除工作；做好餐厅内外玻璃窗的清洁工作；做到室内无积尘、无油渍、无卫生死角。

6.建立餐厅安全管理制度和食物中毒应急处理制度，做好安全工作。

7.建立员工健康档案，定期对工作人员进行健康体检。所有工作人员持有健康证才能上岗；对未持有健康证的及时做好动员工作。严禁将患有疾病的工作人员安排到服务性工作岗位。

8.加强食品安全检查工作力度，配备专门安全员（每周不少于二次），负责食品安全监督检查，发现事故隐患应立即进行整改；在消控中心和质检部门的统一协调下开展工作。经常开展培训和学习活动，提高工作人员的服务意识和食品安全意识。

9.在进货把关上加强管理，配备两名采购人员负责大宗物品的采购，建立食品物资名册和检验合格证明材料；合理利用质检人员对物资进行初检（合格后方可进入厨房）。坚决杜绝劣质及问题食品进入本餐厅；为保证不合格食品不进厨房也不出厂：每日坚持由值班厨师通知供货商退货事项。对购进的货物坚持索证索票及登记台账制度。

四、卫生管理措施

1.餐厅内严禁吸烟；严禁乱倒剩菜剩饭和乱排污水等不文明现象发生。

2.做好防鼠、防蟑螂、防蝇设施及工作服、工作帽等安全防护措施。

3.保持餐厅内外环境整洁卫生，落实“门前三包”责任制；垃圾做到日产日清。

4.建立定期检查制度，设立检查记录。每日检查各个角落及不清洁之处并整改落实到位；每日检查餐厅的用水排水情况及用水设施设备状况；确保用水安全和设施设备的完好率；检查食堂及保管室冰箱内的食品、原料是否与不应有的物品接触并及时处理垃圾；工作人员要树立卫生意识和服务意识，自觉维护餐厅的环境卫生和个人卫生养成良好的卫生习惯；通过定期检查和日常的巡查管理确保食品安全及卫生安全。

餐厅卫生管理流程

一、卫生管理总则

餐厅卫生管理是保障食品安全、维护消费者权益的重要环节。为确保本餐厅卫生管理工作规范、有序、高效，特制定本流程。

二、卫生管理制度

1.清洁制度：餐厅每日清洁工作应不少于两次，分别在早餐后和晚餐后进行。清洁内容包括地面、桌面、餐具、卫生间等各个区域，确保无垃圾、无油渍、无污渍、无异味。

2.消毒制度：对于可能污染食品的器具、设备、餐具等，应定期进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如蒸汽、开水）或化学消毒（如使用消毒剂）。

3.人员健康制度：餐厅工作人员需持有有效健康证，并定期进行体检，确保无传染性疾病。工作人员需遵守个人卫生规定，工作前需洗手消毒。

三、卫生管理具体流程

1.食材采购管理：食材采购应选择有资质、信誉良好的供应商，确保食材新鲜、无污染。采购时应索证索票，记录食材来源及检疫证明。

2.储存管理：食材储存应遵循“五距”原则，保持通风干燥。储存场所应定期清洁消毒，防止食材受潮发霉或被有害微生物污染。

3.加工制作管理：食品加工制作过程应符合食品安全标