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畜肉的卫生及管理
主讲人：康瑞雪
1
详细信息见表1-1
畜肉类的主要卫生问题
腐败变质
1、僵直
夏季：1.5小时
冬季：3～4小时
僵直期的肉品不宜直接用作烹饪原料
腐败变质
2、后熟
4度时1-3天完成后熟过程
肌肉中形成的乳酸具有一定的杀菌作用
如患口蹄疫的病畜肉经后熟过程，即可
达到无害化的目的
腐败变质
3、自溶
变质程度不严重时,须经高温处理后
才可食用
宰后的肉尸应及时降温或冷藏
腐败变质
4、腐败
畜肉发黏、发绿、发臭
腐败肉可导致人体中毒
人畜共患传染病
1、炭疽2、鼻疽3、口蹄疫4、猪水泡病
5、猪瘟6、结核病7布氏杆菌病
人畜共患寄生虫病
1、囊虫病2、旋毛虫病3、其他
原因不明死畜肉
对死畜肉必须在确定死亡原因后再处理：
一般性疾病或外伤且肉未腐败变质；
死亡原因为中毒；
人畜共患传染病；
死因不明
兽药残留
1、抗生素2、生长促进剂和激素3、盐酸克仑特罗（瘦肉精）
详细信息见表1-1
畜肉类的卫生管理
屠宰场所的卫生要求
1、场所环境
2、厂房和车间布局
3、清洁消毒设施
4、设备和器具
5、仓储设施
原料的卫生要求
1、原料的基本卫生要求
2、病害动物和病害动物产品的处理
屠宰过程的卫生要求
1、宰前检查
2、宰后检查
3、人员要求
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思考题
畜肉类食品从新鲜到腐败变质需要经过哪几个过程？它们都有什么特点？
谢谢大家
Thanksforyourappreciation！
THEEND
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